Avant de commencer à boire nos thés verts, parlons d'abord de la composition chimique du thé vert ! Il y a quelques composants chimiques différents dans la feuille de thé, et ils remplissent tous des fonctions différentes en ce qui concerne le goût et les propriétés de santé du théier. Nous avons mis en place cet article afin que vous disposiez d'un guide sur la composition chimique du thé vert . Sans plus tarder, commençons et explorons les nombreux composants chimiques qui font du thé la boisson délicieuse qu'il est.
Polyphénols de thé vert
Les polyphénols constituent une partie importante de la composition chimique du thé vert . Les polyphénols sont des composés naturels du théier qui donnent à la boisson une grande partie de sa saveur caractéristique. Le terme polyphénols comprend des sous-groupes plus petits de flavonoïdes, d'acides phénoliques et de tanins. Le plus grand sous-groupe au sein des polyphénols sont les flavonoïdes. Les saveurs amères ou astringentes que vous obtenez d'un thé sont probablement dues à la présence de ces flavonoïdes. On pense que les flavonoïdes sont les produits chimiques produits par une plante pour se défendre contre les insectes, les bactéries et les champignons. Les thés plus riches en polyphénols seront les thés sencha non ombragés. Vous pouvez les identifier car ils auront moins de goût sucré et plus un goût sec ou amer. Les thés noirs seront également significativement plus faibles en polyphénols car lors du processus d'oxydation, la plante convertit ces polyphénols en théaflavines.
Catéchines et antioxydants
L'EGCG est l'une des propriétés les plus discutées de la composition chimique du thé vert . L'EGCG (épigallocatéchine gallate) est l'une des catéchines les plus importantes du thé vert. On pense qu'il a de puissants effets antioxydants sur le corps, car il le protège des dommages des radicaux libres. Lorsque les chercheurs étudient les effets des thés verts sur la santé, l'EGCG est l'un des produits chimiques qu'ils examinent.
Les tanins sont souvent mal compris dans le monde du thé. Le mot a été historiquement utilisé pour décrire les agents du bois qui étaient utilisés pour tanner les peaux d'animaux, mais ils sont en fait une sous-classe de polyphénols amers. Bien que les tanins existent dans le thé, ils sont en très faible concentration et ne contribuent donc pas beaucoup à son goût général. Lorsque vous décrivez la saveur d'un thé, utilisez les mots catéchines ou polyphénols au lieu de tanins.
Enzymes
Bien que les enzymes n'aient pas grand-chose à voir avec le goût du thé, elles ont tout à voir avec la transition du thé en thé oolong ou thé noir. Les deux principales enzymes du thé sont la polyphénol oxydase et la peroxydase. Une fois la feuille de thé cueillie, les cellules commencent à se décomposer et ces enzymes sont capables de convertir les polyphénols en théaflavines et théarubigans. Ce processus transforme la couleur de la feuille du vert au brun, tout comme la façon dont une pomme passe du jaune au brun après avoir été mordue et exposée à l'air.
Acides aminés
En ce qui concerne la saveur d'un thé vert, l'une des parties les plus importantes de la composition chimique du thé vert se résume au profil des acides aminés. L'acide aminé le plus courant dans le thé est de loin la L-théanine. Il s'agit en fait d'un acide aminé très rare dans l'ensemble du règne végétal. Il a été découvert dans le thé vert aussi récemment qu'en 1949, et à ce jour, il n'a été identifié que dans 3 espèces de plantes et de champignons : Camelia sinensis, Ilex guayusa et une espèce de cèpes originaire d'Amérique du Nord et d'Europe. On pense que la L-théanine est responsable de la sensation de "calme-alerte" rapportée pour laquelle le thé est célèbre. On pense qu'il augmente l'activité des ondes cérébrales alpha, conduisant à un plus grand sentiment de relaxation et un moyen de diminuer le stress mental et physique.
Composés volatils
La partie la moins évoquée de la composition chimique du thé vert est probablement les composés volatils. Bien qu'on n'en parle pas beaucoup, ils sont l'un des éléments les plus importants en ce qui concerne la saveur et l'arôme du thé. Les volatils primaires sont les composants chimiques émis par les plantes lorsqu'elles sont attaquées ou endommagées. Les volatils secondaires peuvent être évacués de l'usine pendant le processus de production. Dans le contexte du thé, ils sont responsables de ces belles notes florales ou de noisette que vous pouvez obtenir avec le thé. En voici quelques-unes qui peuvent valoir la peine d'être connues :
- Hexanal : saveurs fruitées et herbacées
- Hexenol : saveurs herbacées et boisées
- Linalol : saveurs florales, douces et boisées
- Géraniol : arômes rosés, floraux, géranium
- Pentanal : amande, arômes maltés
- Benzenacétaldéhyde : saveurs et arôme de jacinthe ou de lilas
Caféine
Parlons de la chose qui semble intéresser la plupart des buveurs de thé, la caféine . La caféine est quelque chose qui existe dans tous les différents types de thés. Bien que certains thés contiennent beaucoup plus de caféine que d'autres, presque tous les thés contiennent naturellement un certain niveau de caféine. Les niveaux de caféine dans le thé vont des thés à faible teneur en caféine comme le Kukicha aux thés à très haute teneur en caféine comme le Gyokuro et la poudre de thé vert matcha , qui peuvent contenir autant de caféine qu'une tasse de café.
Pourquoi la caféine fait-elle partie de la composition chimique du thé vert ?
Apprenons rapidement un peu pourquoi le thé contient de la caféine. Le théier produit naturellement de la caféine comme insecticide pour protéger ses feuilles des insectes. Les pousses plus jeunes et plus tendres du théier sont plus vulnérables et doivent donc produire plus de caféine. Les feuilles plus âgées et plus matures à la base du théier sont plus dures et moins susceptibles d'être mangées par les insectes, elles produisent donc moins de caféine. Cela signifie que lorsque le thé est fabriqué à partir de feuilles plus âgées, la composition chimique du thé vert sera différente. Les thés fabriqués à partir de feuilles de thé plus anciennes contiendront moins de caféine et les thés produits avec des feuilles de thé plus jeunes contiendront plus de caféine, toutes choses étant égales par ailleurs. Un exemple de ceci est un thé appelé Bancha.
Le bancha est un thé fabriqué à partir des feuilles les plus anciennes du théier et il contient moins de caféine qu'un sencha normal, qui est fabriqué à partir des feuilles les plus jeunes du théier. Ce thé est agréable à déguster en fin d'après-midi ou en soirée, surtout après un repas. La saveur est un peu plus douce, avec des notes de pop-corn, de céréales et de bois. Il contient environ 40 mg de caféine, soit moins de la moitié de la quantité d'une petite tasse de café.
Un autre facteur qui peut influencer la composition chimique du thé vert en ce qui concerne la caféine est le rapport entre les tiges et les feuilles. Étant donné que la caféine n'est produite que dans les feuilles du théier, les thés contenant des tiges comme le Kukicha et le Karigane seront plus faibles en caféine. Ces thés contiennent aussi peu que 18 mg de caféine par tasse, ce qui les rend deux fois moins caféinés qu'un Bancha, et moins d'un quart de la caféine d'une petite tasse de café.
Les tiges supplémentaires de Karigane et Kukicha peuvent créer une expérience de dégustation plus douce dans le thé. Par exemple, un thé de feuilles pures comme le Gyokuro peut avoir une saveur savoureuse très intense, mais l'ajout des tiges dans le cas du Karigane peut l'équilibrer, créant un joli thé subtil avec des notes de concombre et d'herbe d'été. Ce thé est également excellent lorsqu'il est préparé en infusion froide.
Modification de la composition chimique du thé vert par infusion à froid
L'infusion à froid peut être un excellent moyen de réduire la teneur en caféine d'un thé. La caféine est extraite plus rapidement à des températures plus chaudes, donc en utilisant de l'eau plus froide, vous en extrayez moins. Vous extrayez également moins de catéchines amères du thé, ce qui le rend plus doux et plus sucré. Si vous souhaitez savourer un thé infusé à froid sans renoncer à la caféine, infusez simplement le thé pendant la nuit. Le temps supplémentaire devrait compenser la température plus basse de l'eau et extraire à peu près la même quantité de caféine.
Changer la composition chimique du thé vert en ajoutant du riz grillé
Pour réduire la teneur en caféine d'un thé, vous pouvez également y ajouter du riz grillé. Parce que le riz ne contient pas de caféine, il fait baisser la teneur moyenne en caféine. Les thés à base de riz grillé sont appelés Genmaicha et ils deviennent un moyen courant de savourer du thé sans autant de caféine. De nombreux thés genmaicha sont également fabriqués à partir de feuilles de thé plus anciennes, ce qui réduit encore plus la teneur en caféine. Ici, vous pouvez vous attendre à obtenir environ 40 mg de caféine par tasse, si vous utilisez les mêmes 5 grammes de feuilles.
Modification de la composition chimique du thé vert par torréfaction
Une autre chose qui modifie la composition chimique du thé vert et réduit la teneur en caféine est la torréfaction. Pendant le processus de torréfaction, la caféine d'un thé est légèrement réduite, ce qui fait des thés entièrement torréfiés comme Hojicha une bonne option l'après-midi ou le soir. Avec Hojicha, vous pouvez vous attendre à obtenir environ 40 milligrammes de caféine par tasse, par rapport à un sencha ordinaire qui peut contenir environ 60 mg de caféine par tasse. Si vous voulez vraiment réduire votre consommation de caféine, vous pouvez opter pour un thé aux tiges torréfiées, ou Kuki Hojicha comme celui-ci de M. Issin. Non seulement il contient moins de caféine qu'un hojicha normal, mais les tiges sont également torréfiées différemment des feuilles, ce qui donne au thé une saveur beaucoup plus sombre, presque comme du café.
Thés riches en caféine
Si vous recherchez un thé riche en caféine, vous voudrez opter pour un sencha ombragé, un Gyokuro ou un matcha. Ces thés sont fabriqués à partir de feuilles de thé plus jeunes qui sont ombragées pendant une longue période et ne contiennent pas beaucoup de tiges. Le processus d'ombrage influence la teneur en caféine plus que tout autre facteur. Lorsque le théier est coupé de la lumière du soleil, il devient plus vulnérable aux insectes et doit donc produire plus de caféine pour se protéger. Les thés Sencha qui sont ombragés pendant 1 semaine avant la récolte contiennent plus de caféine que les senchas non ombragés et les Gyokuro qui sont ombragés pendant 3 semaines avant la récolte contiennent encore plus de caféine que les sencha ombragés ordinaires. En conséquence, Gyokuro contient la teneur en caféine la plus élevée de tous les thés verts japonais .
Une tasse de Gyokuro fort peut contenir jusqu'à 120 à 140 mg de caféine par tasse, par rapport à une tasse de café contenant 80 à 120 mg de caféine par tasse. La raison pour laquelle le niveau de caféine est si élevé est qu'aucun autre thé en feuilles n'est ombragé aussi longtemps que le Gyokuro. Pendant le processus d'ombrage, le thé développe également de la théanine qui remplit deux fonctions importantes. Tout d'abord, il produit une saveur douce, sucrée et salée pour laquelle les thés ombrés sont connus et il ralentit également l'absorption de la caféine. Les personnes qui boivent du Gyokuro déclarent avoir une énergie plus longue tout au long de la journée par rapport au café, sans l'accident ni aucune énergie nerveuse.
Le matcha peut être très riche en caféine, mais cela dépend de la façon dont il est fabriqué. Un matcha de mauvaise qualité peut contenir environ la moitié de la caféine d'un matcha de haute qualité. En effet, le matcha de qualité inférieure saute certaines étapes du processus de production. Soit il est fabriqué à partir de feuilles de qualité inférieure, soit il est fabriqué à partir de feuilles non ombragées, soit ses tiges n'ont pas été enlevées avant le broyage. Tous ces facteurs peuvent réduire la teneur en caféine d'un matcha. Il produit également un matcha plus amer qui n'est pas aussi agréable à boire.
Comme vous pouvez le voir, il existe un certain nombre de facteurs différents qui peuvent grandement influencer la composition chimique du thé vert . Que vous recherchiez un thé apaisant à faible teneur en caféine pour le soir ou un thé à haute énergie pour le matin, il y a de fortes chances que vous le trouviez dans le monde du thé vert japonais.
Derniers mots sur la composition chimique du thé vert
J'espère que vous avez apprécié ce guide sur la composition chimique du thé vert . Si vous avez des questions ou si vous pensez que nous avons oublié quelque chose dans notre guide, n'hésitez pas à nous contacter par e-mail ou sur les réseaux sociaux. Jusque-là, nous vous verrons la prochaine fois!
