Gyokuro contre Tencha : les feuilles de thé les plus rares du Japon

On compare souvent le gyokuro et le tencha, mais il existe en réalité quelques différences clés entre ces deux thés.

Le gyokuro est un thé que vous connaissez peut-être si vous suivez nos vidéos et nos articles de blog, mais le tencha est peut-être une nouveauté pour vous.

Ces feuilles ne sont généralement pas consommées comme du thé, mais elles sont réduites en poudre pour faire du thé matcha.

Comme il n'est pas destiné à être consommé pur, il existe de nombreuses différences entre le tencha et le gyokuro.

Dans cet article, nous allons découvrir la différence entre le gyokuro et le tencha, et vous apprendre comment chaque thé est fabriqué et à quoi il sert.

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Que sont le Gyokuro et le Tencha ?

Avant de comparer le gyokuro et le tencha , il est important de comprendre ce qu'est réellement chaque thé.

Bien qu'elles proviennent des mêmes plants de thé cultivés à l'ombre, leur usage et leur préparation sont tout à fait différents.

Qu'est-ce que le Gyokuro ?

Le gyokuro est le thé vert d'ombre le plus luxueux du Japon, récolté à partir des plus jeunes pousses et cultivé à l'ombre pendant plus de 3 semaines.

Reconnu pour son umami profond, sa douceur naturelle et sa richesse en bouche, le gyokuro est infusé en vrac et apprécié pour son profil aromatique complexe.

Ses feuilles en forme d'aiguilles et son goût savoureux en font l'un des thés japonais les plus réputés.

Qu'est-ce que Tencha ?

Le tencha, en revanche, est rarement consommé sous forme de thé en vrac.

Après avoir été cuites à l'ombre et à la vapeur comme le gyokuro, ses tiges sont retirées et les feuilles sont séchées à plat au lieu d'être roulées.

Cela les rend parfaits pour être réduits en poudre fine, celle que nous connaissons sous le nom de matcha .

Bien que le tencha, utilisé seul, ait une saveur douce et incomplète, il constitue la matière première essentielle à la production du matcha de cérémonie.

La production

Le tencha, le gyokuro, le matcha et le kabusecha sont tous issus de plants de thé cultivés à l'ombre. Les plants de gyokuro et de tencha nécessitent une période d'ombrage plus longue, soit trois semaines ou plus avant la récolte.

Lorsque le théier est exposé au soleil, il commence à convertir la théanine en catéchines afin de se protéger des rayons UV. Ce processus est bénéfique pour la plante, mais ce sont les catéchines qui confèrent au thé son goût amer.

Si un producteur souhaite obtenir un thé plus doux et plus sucré comme le kabuse sencha, le gyokuro ou le matcha, il recouvrira le théier. Cela réduit la quantité de catéchines et maximise la teneur en théanine, aux arômes sucrés et salés. C'est un point commun entre le tencha et le gyokuro .

Nuances de feuilles de tencha par rapport au gyokuro

Une autre similitude entre le gyokuro et le tencha est qu'ils sont tous deux fabriqués à partir des plus jeunes pousses du théier.

Le gyokuro est fabriqué à partir des 3 premières pousses et le tencha peut être fabriqué à partir des 5 premières pousses.

Ces germes sont les plus sucrés et les plus savoureux, c'est pourquoi ils sont utilisés pour les thés verts japonais de qualité supérieure comme le gyokuro, le tencha et le kabusecha.

Le tencha étant composé de deux feuilles supplémentaires, il existe une légère différence entre les feuilles de tencha et celles du gyokuro.

Les feuilles doivent être non oxydées

Après la récolte, les feuilles sont rapidement acheminées vers l'usine de transformation pour être transformées en différents types de thé. Dès leur cueillette, elles commencent à s'oxyder naturellement et finissent par devenir du thé noir.

Pour être considéré comme un thé vert, le thé doit être préparé avec des feuilles non oxydées. Pour désactiver les enzymes responsables de l'oxydation, il faut chauffer les feuilles. Dans le cas des thés verts japonais, les feuilles sont passées dans un bain de vapeur, ce qui préserve leur couleur verte et leurs arômes. Ce processus est commun au tencha et au gyokuro, mais les étapes suivantes expliquent les différences entre ces deux thés.

La différence entre tencha et gyokuro

Les tiges du tencha sont enlevées après la récolte.

Contrairement au gyokuro, le tencha est débarrassé de ses tiges après la récolte. Cette étape est essentielle pour préparer le thé à la mouture. C'est une différence fondamentale entre le gyokuro et le tencha, et ce dernier est pratiquement le seul thé à subir ce processus d'équeutage.

Les tiges sont plus difficiles à moudre et leur saveur est moins sucrée que celle des feuilles. De plus, vous remarquerez que les tiges sont beaucoup plus jaunes que les feuilles elles-mêmes. Par conséquent, la couleur finale du matcha sera moins verte si les tiges ne sont pas retirées.

Retirer les tiges nécessite 2 étapes différentes

1. Il faut d'abord séparer les tiges, puis les trier . Ces procédés peuvent varier, mais on utilise généralement une machine qui frotte les feuilles sur une surface plane pour les détacher de la tige.
2. Une fois les feuilles et les tiges séparées, les feuilles sont placées dans une série de grands filets et de l'air est insufflé en dessous . Plus légères, elles remontent à la surface et atteignent ainsi le haut du filet pour passer à l'étape suivante. Les tiges, plus lourdes, restent collées au fond et ne peuvent pas progresser. Elles ne sont pas perdues ; elles peuvent servir à la préparation de tisanes ou être incorporées à des thés de moindre qualité, comme les sachets de thé.
   

feuilles Tencha contre gyokuro

Si vous comparez les feuilles de tencha aux feuilles de gyokuro, vous remarquerez immédiatement la différence entre les deux.

Comme le tencha subit un processus supplémentaire d'élimination de la tige, les feuilles sont toutes réduites en petits morceaux plats.

Profils de saveur

Le gyokuro, quant à lui, passe par deux phases de roulage distinctes, ce qui donne au thé sa forme caractéristique d'aiguille de pin.

En roulant les feuilles, on écrase la membrane extérieure, ce qui les prépare à l'infusion dans la théière, puis on les enroule fermement pour emprisonner la saveur jusqu'à ce qu'elle soit infusée.

Comme le tencha est directement moulu pour obtenir du matcha, il ne subit pas l'étape de roulage et, par conséquent, son goût est moins prononcé à l'infusion. C'est ce qui explique la différence entre les feuilles de gyokuro et celles de tencha.

Saviez-vous que certaines personnes consomment même des feuilles de gyokuro ? Pour en savoir plus, consultez notre article 👉 Pourquoi consomme-t-on des feuilles de gyokuro ?

Réflexions finales

En ce qui concerne le gyokuro et le tencha , il semble y avoir plus de similitudes que de différences. Les deux thés sont cultivés à l'ombre pendant trois semaines avant la récolte, ils sont fabriqués à partir des feuilles supérieures du théier et sont étuvés après la récolte.

La seule différence entre le tencha et le gyokuro est que les feuilles de tencha doivent être débarrassées de leurs tiges pour pouvoir être moulues en matcha.

Si vous souhaitez en savoir plus sur la différence entre le gyokuro et le matcha, nous vous recommandons l'article 👉 Comparaison des thés Gyokuro et Matcha .

Où déguster ces thés

La meilleure façon d'apprécier le tencha est tout simplement de savourer le matcha. C'est le produit fini et, correctement mélangé à de l'eau, il offre une expérience gustative délicieuse et unique.

Pour les débutants, le matcha Noike est un excellent choix pour la cérémonie. Ce matcha Okumidori, d'une douceur exceptionnelle, est produit par le talentueux agriculteur M. Noike, aux portes de Kyoto.

Une dernière différence entre le tencha et le gyokuro est que le gyokuro est destiné à être consommé tel quel, et nous allons vous montrer comment faire dans la section suivante !

Où acheter du gyokuro

Maintenant que vous connaissez toutes les différences entre le gyokuro et le tencha, vous êtes prêt à préparer le vôtre !

Où acheter du thé vert gyokuro ? C'est une question qui nous est souvent posée, et la réponse est un peu compliquée.

Nous avons rédigé un article complet dans lequel nous vous expliquerons tout ce que vous devez savoir avant d'acheter du gyokuro, comment acheter du thé vert gyokuro et où acheter du gyokuro.

Si vous souhaitez le lire, voici le lien vers l'article 👉 Où acheter du thé vert gyokuro .

Thés Nio et M. Sakamoto

Si vous souhaitez goûter au thé gyokuro, vous pouvez essayer l'excellent gyokuro de M. Sakamoto à Shibushi.

M. Sakamoto cultive du gyokuro sans utiliser de pesticides ni de produits chimiques depuis 1985, et pendant cette période, il a mis au point son propre mélange d'engrais organique.

Grâce à cet engrais, il parvient à cultiver des plantes robustes, saines et savoureuses sans nuire à l'écosystème naturel.

Un bon gyokuro pour débuter est le Cha Musume, un gyokuro sucré, savoureux et floral issu du cultivar Yabukita.