Les différentes catégories de thés sont ventilées en fonction de leur degré d'oxydation et de transformation. Les thés blancs, les thés jaunes et les thés verts sont non oxydés, tandis que le thé oolong, le thé rouge et le thé noir sont des thés partiellement ou totalement oxydés. Au fur et à mesure qu'un thé s'oxyde, ses feuilles prennent une couleur plus foncée et la liqueur du thé devient également plus foncée.

Les thés verts sont chauffés après avoir été récoltés. Cette chaleur désactive les enzymes qui causent l'oxydation donc au lieu de s'oxyder avec le temps et de se transformer en thé noir ou en thé oolong, les feuilles restent vertes. Les feuilles conservent également plus de leurs saveurs naturelles, de sorte que les thés verts ont tendance à prendre un goût et un arôme plus frais et plus végétaux. Lorsqu'un thé est oxydé et transformé en thé noir, ces saveurs sont converties en notes plus chaudes comme le caramel et le miel.

La méthode de traitement des thés verts peut varier en fonction du pays dans lequel ils sont produits. En Chine, il est plus courant de chauffer les thés dans une grande casserole, ce qui donne à ces thés un profil de saveur légèrement plus floral. Au Japon, il est plus courant de cuire les feuilles de thé à la vapeur, ce qui donne aux thés verts japonais davantage ces notes de légumes cuits à la vapeur ou même d'algues.

Alors que la plupart des thés verts japonais sont cuits à la vapeur, Kamairicha (à droite) est en fait produit avec la méthode chinoise de cuisson à la poêle. Cela permet au thé d'hériter de quelques notes légèrement plus chaudes de noix de cajou et de caramel. Ce thé est très rare au Japon dans son ensemble, mais dans la préfecture de Miyazaki, il existe de nombreux agriculteurs talentueux comme M. Issin (à gauche) qui produisent du thé selon ce style.

Certains thés Sencha peuvent être cuits à la vapeur plus longtemps pour produire des Fukamushi ou des thés cuits à la vapeur. Ces thés sont cuits à la vapeur pendant seulement 30 secondes supplémentaires, et pendant ce temps, les membranes cellulaires du thé sont décomposées un peu plus. Cela permet aux feuilles de se décomposer plus facilement et permet à l'eau d'extraire davantage des feuilles. C'est pourquoi vous voyez les thés Fukamushi prendre cette belle couleur vert jade, en particulier la deuxième fois que vous les infusez.

Parce que les thés verts ne sont pas oxydés, ils sont plus sensibles à la température. Les thés verts japonais doivent être préparés entre 140 et 170 degrés Fahrenheit, sinon l'eau fera ressortir trop d'amertume. Au cours du processus d'oxydation, le thé perd beaucoup de ses flavanols, donc les thés noirs rencontrent moins ce problème.

Un autre avantage des thés verts est qu'ils fonctionnent très bien comme infusion froide. L'eau froide extrait ces notes plus sucrées et fruitées du thé et moins d'amertume. Un thé vert infusé à froid peut être une excellente boisson rafraîchissante à déguster par un après-midi chaud. Tout ce que vous avez à faire est d'ajouter 5 grammes de feuilles dans un pichet, de verser 500 ml d'eau à température ambiante et de laisser infuser toute la nuit. Le matin, vous aurez un thé infusé à froid doux et rafraîchissant!