Pourquoi Awabancha n'a pas le goût du thé vert que la plupart des gens attendent du Japon
Demandez à quelqu'un de décrire le thé japonais, et il vous parlera de feuilles vertes cuites à la vapeur, d'arômes herbacés et d'une douce saveur sucrée. awabancha Awabancha bouleverse toutes ces idées reçues. Sa préparation commence avec des feuilles bouillies puis fermentées en fût, ce qui le classe dans la rare catégorie des thés post-fermentés japonais, et non pas simplement étuvés et séchés. Il en résulte un thé dont les saveurs se situent entre un pu-erh léger et un kombucha onctueux. Son caractère acidulé et terreux provient exclusivement de la fermentation, et non des feuilles elles-mêmes.
Ce thé est originaire de la préfecture Tokushima sur l'île de Shikoku, dans la région autrefois connue sous le nom de province Awa , d'où son nom awa . Contrairement au batabatacha de Toyama, fouetté, ou au goishicha de Kochi , fermenté avec des moisissures, la préparation de l' awabancha repose sur une unique fermentation lactique, pure et naturelle, grâce aux bactéries présentes dans les fûts de bois utilisés pour sa production. Il n'y a ni moisissures, ni pressage en carrés, ni fouettage. C'est le plus simple des thés post-fermentés japonais, et c'est précisément cette simplicité qui le rend accessible. Pour comprendre la place de awabancha dans le paysage plus vaste des thés japonais, il est utile d'explorer toute la gamme des styles post-fermentés produits dans le pays. 👉 Le guide ultime du Shou Pu'er, expliqué par un expert du thé.
Comment la fermentation lactique change tout dans le thé
Le thé vert doit son goût particulier à l'arrêt immédiat de l'oxydation après la récolte. L' Awabancha awabancha quant à lui, subit le processus inverse, et sa préparation en tient compte à chaque étape. Les feuilles sont bouillies pour les ramollir, comme pour la première étape de la fabrication bancha , puis placées dans des fûts en bois où des lactobacilles naturellement présents agissent pendant plusieurs jours. Ces bactéries consomment les sucres contenus dans les feuilles et produisent de l'acide lactique et, en petite quantité, de l'acide acétique. Préparer un thé awabancha implique donc de travailler avec un thé dont le pH est plus proche de celui du yaourt que de celui du sencha , et d'adapter ses attentes en conséquence.
La fermentation décompose partiellement les molécules de tanin qui rendent le thé vert trop infusé amer et astringent. Ainsi, même si la préparation de awabancha nécessite une eau plus chaude et une infusion plus longue que pour sencha , la tasse reste douce et la teneur en caféine naturellement réduite bancha se retrouve dans sa forme fermentée, ce qui en fait un choix agréable à déguster tout au long de la journée. L'acidité est présente en premier, puis s'estompe pour laisser place à une légère saveur terreuse, sans arrière-goût sec. C'est la fermentation qui opère : elle remplace l'astringence par une note acidulée. Pour comparer la préparation du thé sencha, il est utile d'observer les différences de paramètres bancha avant de les adapter aux feuilles fermentées. 👉 Comment préparer Bancha : le guide ultime de la préparation
Servir Awabancha comme le font les familles Tokushima depuis des générations
Dans les fermes et les villages de montagne de Tokushima , la préparation awabancha n'a jamais été un rituel réservé aux grandes occasions. C'était un thé quotidien, préparé le matin, maintenu au chaud dans une théière toute la journée et servi dès qu'une personne franchissait le seuil de la porte. Son caractère acidulé et terreux contraste agréablement avec la richesse des fritures et des poissons grillés, contrairement au thé vert. De plus, sa faible teneur en tanins et en acide lactique lui confère des bancha spécifiques, particulièrement adaptés à une consommation quotidienne.
Awabancha est l'un des rares thés post-fermentés encore produits au Japon, et sa production est infime, bien inférieure à celle des plus petites récoltes sencha . La majeure partie de ce thé reste à Tokushima , consommée par des familles qui le boivent depuis des générations. D'autres variétés de bancha sont plus largement disponibles pour ceux qui souhaitent découvrir la culture du thé au Japon. Pour en trouver en dehors de Shikoku, il faut passer par un vendeur de thé qui travaille directement avec les producteurs Tokushima . La recette awabancha est restée pratiquement inchangée depuis des siècles : ébullition, mise en sachet, fermentation, infusion. La collection de thés en vrac japonais Nio Teas comprend awabancha provenant d'une de ces petites exploitations familiales, perpétuant ainsi une tradition de fermentation séculaire, même en dehors de sa préfecture d'origine.
