Pourquoi l'Awabancha n'a rien à voir avec le thé vert que la plupart des gens attendent du Japon
Demandez à quelqu'un de décrire le thé japonais, et il vous parlera de feuilles vertes étuvées, d'arômes herbacés et d'une douce saveur. L'Awabancha brise toutes ces attentes. La préparation de l'Awabancha commence par des feuilles bouillies et fermentées en fût, le plaçant fermement dans la catégorie rare des thés post-fermentés du Japon, et non étuvées et séchées, produisant un thé qui se situe quelque part entre un pu-erh léger et un kombucha doux sur le spectre des saveurs. Le caractère acidulé et terreux provient entièrement de la fermentation, et non de la feuille elle-même.
Ce thé est originaire de la préfecture de Tokushima, sur l'île de Shikoku, dans la région autrefois connue sous le nom de province d'Awa, d'où le nom awa-bancha. Contrairement au batabatacha fouetté de Toyama ou au goishicha fermenté par moisissure de Kochi, la préparation du thé awabancha repose sur une fermentation simple et propre à l'acide lactique, provoquée par des bactéries indigènes aux fûts en bois utilisés dans la production. Il n'y a pas d'étape de moisissure, pas de pressage en carrés, pas de fouet. C'est le plus simple des thés post-fermentés du Japon, et cette simplicité est précisément ce qui le rend accessible. Pour comprendre la place de l'awabancha dans le paysage plus large du thé japonais, il est utile d'explorer toute la gamme des styles post-fermentés produits dans le pays. 👉 Le guide ultime du Shou Puerh expliqué par un expert en thé
Comment la fermentation lactique change tout le thé
Le thé vert a le goût qu'il a parce que l'oxydation est arrêtée immédiatement après la récolte. L'Awabancha prend la direction opposée, et les instructions de brassage de l'awabancha en témoignent à chaque étape. Les feuilles sont bouillies pour les ramollir, de la même manière que la première étape de la fabrication du bancha, puis emballées dans des fûts en bois où les espèces de Lactobacillus naturellement présentes agissent pendant plusieurs jours. Ces bactéries consomment les sucres de la feuille et produisent de l'acide lactique et de petites quantités d'acide acétique comme sous-produits. La préparation du thé Awabancha signifie travailler avec un thé dont le pH est plus proche de celui du yaourt que de celui du sencha, et ajuster ses attentes en conséquence.
La fermentation décompose également partiellement les molécules de tanin qui rendent le thé vert trop infusé amer et astringent. Ainsi, même si la façon de préparer l'awabancha implique de l'eau plus chaude et une infusion plus longue que ce que l'on utiliserait jamais pour le sencha, la tasse reste douce, et les niveaux de caféine du bancha naturellement réduits se répercutent sur sa forme fermentée, ce qui en fait un choix doux tout au long de la journée. L'acidité frappe en premier, puis s'estompe en une saveur terreuse douce sans arrière-goût asséchant. C'est la fermentation à l'œuvre ; elle troque l'astringence contre l'acidité. Pour une comparaison de la façon dont le style parent est infusé, il vaut la peine de voir comment les paramètres du bancha diffèrent avant de les adapter aux feuilles fermentées. 👉 Comment préparer le Bancha : le guide d'infusion ultime
Servir l'Awabancha comme le font les ménages de Tokushima depuis des générations
Dans les fermes et les communautés montagneuses de Tokushima, la façon de préparer l'Awabancha n'a jamais été un rituel de cérémonie. C'était un thé quotidien préparé le matin, maintenu au chaud dans une théière toute la journée, et versé chaque fois que quelqu'un franchissait la porte. Le caractère acide et terreux tranche avec la richesse des fritures et des poissons grillés d'une manière que le thé vert ne peut égaler, et le profil à faible teneur en tanins et en acide lactique apporte ses propres bienfaits du thé bancha qui conviennent particulièrement bien à la consommation quotidienne.
L'Awabancha n'est que l'un des rares thés post-fermentés encore produits au Japon, et les volumes de production sont minuscules, une fraction même de la plus petite récolte de sencha. La majeure partie du thé reste à Tokushima, consommée par des familles qui le boivent depuis des générations, bien que d'autres styles de la famille plus large des thés bancha soient plus largement disponibles pour ceux qui explorent la culture du thé quotidienne du Japon. Le trouver en dehors de Shikoku signifie passer par un vendeur de thé qui travaille directement avec ces producteurs de Tokushima. La recette de l'Awabancha est restée largement inchangée pendant des siècles : bouillir, emballer, fermenter, infuser. La collection de thé en vrac japonais Nio Teas comprend de l'Awabancha provenant de l'une de ces petites exploitations familiales, maintenant une tradition de fermentation vieille de plusieurs siècles vivante dans des tasses en dehors de sa préfecture d'origine.
