Sencha La teneur en EGCG varie généralement entre 40 et 70 mg par tasse de 200 ml, selon des facteurs tels que le moment de la récolte, le cultivar et la méthode d'infusion. Cette large variation n'est pas une erreur mais le reflet de l'influence de ces variables sur ce qui se retrouve dans votre tasse.
L'écart reflète à quel point le moment de la récolte, le cultivar, la température d'infusion et la forme des feuilles peuvent modifier considérablement ce qui se retrouve dans votre tasse.
Comprendre ce qui détermine les niveaux d'EGCG dans le sencha signifie comprendre ces variables, et non pas un simple chiffre tiré d'une étiquette ou d'une étude généralisée.
Cet article explique ce qui détermine les niveaux d'EGCG dans le sencha, comment les formes en poudre se comparent aux feuilles en vrac, et où se situe le sencha par rapport au matcha.
Si vous voulez tirer le meilleur parti de votre apport quotidien en EGCG de sencha, les choix que vous faites lors de l'infusion sont aussi importants que le thé que vous achetez. Nio Teas propose une gamme ciblée de sencha japonais à explorer si vous souhaitez commencer par là.
Teneur en EGCG du Sencha : une tasse contient généralement de 25 à 125 mg
La teneur en EGCG du sencha dans une tasse infusée se situe généralement entre 40 et 70 mg par 200 ml. Ce chiffre supérieur ne représente pas toutes les tasses. Il reflète une extraction optimisée à partir de feuilles de haute qualité avec des paramètres d'infusion favorables.
Dans des conditions quotidiennes, en utilisant 2 à 3 grammes de feuilles, de l'eau à environ 70 à 75 degrés Celsius et une infusion d'une minute, une estimation plus réaliste se situe entre 30 et 80 mg par portion.
Pourquoi les valeurs exactes varient entre les lots
Ce qui se retrouve dans votre tasse est influencé par au moins cinq variables avant même que vous ne touchiez la bouilloire : le cultivar, la région de culture, le moment de la récolte, la profondeur de la transformation et le stockage.
Les catéchines se dégradent avec le temps lorsqu'elles sont exposées à l'oxygène, à la lumière ou à la chaleur. Un sachet de sencha laissé ouvert sur un comptoir pendant deux mois donnera moins d'EGCG qu'un paquet fraîchement scellé du même lot.
C'est pourquoi deux senchas ayant des descriptions similaires peuvent produire des résultats d'EGCG significativement différents, et pourquoi les allégations chiffrées uniques sur les emballages doivent être lues avec scepticisme.
Comment l'EGCG se forme dans le thé vert Sencha
Le rôle du soleil et de l'exposition des feuilles
Le sencha est cultivé en plein soleil, contrairement aux thés ombragés comme le gyokuro ou le matcha. Cette exposition directe aux UV incite la plante à produire des catéchines, y compris l'EGCG, en réponse protectrice.
Plus l'exposition au soleil est longue et intense pendant la saison de croissance, plus l'accumulation de catéchines dans la feuille est élevée. C'est pourquoi le sencha non ombragé a tendance à avoir une concentration d'EGCG brute plus élevée dans la feuille sèche que ses homologues ombragés.
L'inconvénient est que les catéchines provoquent également de l'amertume, c'est pourquoi le sencha cultivé au soleil a un profil plus vif et plus astringent que le gyokuro.
Comment la cuisson à la vapeur préserve les catéchines dans la transformation japonaise
La transformation du thé japonais utilise la vapeur plutôt que la cuisson à la poêle pour stopper l'oxydation immédiatement après la récolte. Cela est important pour l'EGCG car l'oxydation dégrade les catéchines.
Les thés verts chinois torréfiés à la poêle peuvent conserver des niveaux de catéchine légèrement différents en raison des différences d'exposition à la chaleur pendant le traitement. Le sencha japonais fixé à la vapeur conserve davantage l'EGCG original de la feuille intact.
Le sencha profondément étuvé, connu sous le nom de fukamushi, décompose davantage la structure cellulaire des feuilles pendant le traitement. Cela libère plus de catéchines dans la boisson même avec des temps d'infusion plus courts, ce qui est à noter si la production d'EGCG par tasse est une priorité.
Matcha vs Sencha EGCG : d'où vient réellement la différence
L'ombrage et ses effets sur les niveaux de catéchines
Comparer le matcha au sencha en termes d'EGCG nécessite de séparer deux choses souvent confondues : l'EGCG dans la feuille sèche et l'EGCG consommé par portion.
Le sencha, cultivé en plein soleil, développe généralement des niveaux plus élevés de catéchines en raison de l'exposition directe à la lumière. Les thés ombragés comme le matcha subissent une autre transformation chimique, avec un accent plus prononcé sur les acides aminés tels que la L-théanine et une production de catéchines relativement plus faible.
Cependant, les niveaux exacts d'EGCG varient considérablement en fonction du cultivar, de la transformation et des conditions de culture, ce qui signifie que la différence n'est pas toujours constante pour tous les thés.
Consommation de feuilles entières versus infusion
Le facteur le plus important lorsque l'on compare les deux thés n'est pas la teneur en feuilles sèches, mais ce que l'on ingère réellement. Un bol de matcha implique de consommer environ 2 grammes de poudre de feuilles entières, ce qui signifie que vous obtenez tout l'EGCG présent dans cette masse de feuilles.
Le sencha infusé à partir de 3 grammes de feuilles extrait peut-être la moitié de l'EGCG disponible dans l'eau et jette le reste. Le résultat est que le matcha par portion a tendance à fournir plus d'EGCG total malgré une densité de catéchines brutes plus faible par gramme de feuille.
Le sencha en poudre comble considérablement cet écart, ce qui est à prendre en compte si l'apport en catéchines est votre principale raison de boire du thé vert japonais.
Ce qui affecte les niveaux d'EGCG du Sencha avant et après l'infusion
Moment de la récolte et maturité des feuilles
Les jeunes feuilles contiennent des concentrations plus élevées d'EGCG. Le sencha de première récolte, cueilli fin avril ou en mai sur les jeunes pousses, présente systématiquement une densité de catéchines plus élevée que le matériel de deuxième ou troisième récolte.
La période de dormance hivernale permet à la plante d'accumuler de l'azote et de constituer des réserves dans les nouvelles pousses. Les feuilles de première récolte héritent de cette énergie stockée sous forme d'acides aminés élevés et, dans les cultivars cultivés au soleil, de précurseurs de catéchines plus nombreux.
Température d'infusion et temps d'infusion
L'extraction de l'EGCG dépend fortement de la température et du temps d'infusion, ce qui signifie que sa libération dans l'eau est influencée par la chaleur de l'eau et la durée d'infusion des feuilles.
Une étude de 2015 publiée dans Separation and Purification Technology a révélé que l'extraction de l'EGCG atteint son maximum entre 80 et 90 degrés Celsius. Des températures supérieures à 90 degrés peuvent commencer à dégrader le composé, réduisant l'EGCG utilisable dans votre tasse malgré une extraction plus importante de la feuille.
Le temps d'infusion compte également. L'extraction augmente rapidement pendant les trois à cinq premières minutes, puis se stabilise. Des infusions plus longues à des températures élevées modifient l'équilibre des catéchines et amplifient l'amertume sans augmenter proportionnellement l'EGCG.
Comment infuser le Sencha pour conserver plus d'EGCG
La plage pratique pour maximiser l'extraction d'EGCG du thé vert sencha tout en maintenant une saveur agréable est de 70 à 80 degrés Celsius pendant une à deux minutes. Cela produit une tasse avec une forte présence de catéchines sans l'amertume que génèrent des températures plus élevées et des infusions plus longues.
Utilisez 3 grammes de feuilles par 200 ml comme point de départ. Des paquets de feuilles plus denses à la surface de l'eau améliorent la diffusion de l'EGCG.
Le sencha tamisé ou le sencha fukamushi, qui a une structure de particules plus fine, extrait l'EGCG plus rapidement et plus complètement que le sencha à aiguilles entières légèrement étuvé. Si l'efficacité de l'EGCG est importante pour vous, il est judicieux de choisir délibérément une variété profondément étuvée. Vous trouverez des conseils détaillés sur l'infusion du sencha à différentes températures dans les guides d'infusion complets de Nio Teas pour le thé vert japonais.
Un niveau d'EGCG plus élevé signifie-t-il toujours une meilleure tasse ?
Non, pas de manière simple. Maximiser la production d'EGCG du sencha par des infusions longues à haute température produit une tasse plus amère et plus astringente que de nombreux buveurs trouvent désagréable.
Un thé optimisé purement pour l'extraction des catéchines au détriment de l'équilibre des saveurs échoue en tant que boisson quotidienne, quels que soient les chiffres qu'il produit.
L'approche d'infusion la plus efficace en termes d'EGCG est celle que vous répéterez réellement et constamment. Une tasse à 75 degrés pendant 90 secondes que vous buvez quotidiennement apporte un apport cumulé d'EGCG plus important sur une semaine qu'une tasse extraite au maximum que vous ne buvez que deux fois.
Choisir le Sencha en équilibrant l'EGCG et le goût
Si la teneur en EGCG du sencha est une véritable priorité, recherchez des feuilles de première récolte provenant de cultivars riches en catéchines, tels qu'Okumidori ou Yabukita, originaires de régions ensoleillées comme Shizuoka ou Kagoshima.
Évitez les thés dont les allégations de récolte sont vagues ou ceux stockés en vrac exposés à la lumière et à l'air. La fraîcheur est l'un des indicateurs les plus fiables de l'intégrité des catéchines conservées.
Le sencha en poudre est la voie la plus directe pour une consommation d'EGCG plus élevée par portion sans passer entièrement au matcha. Il comble l'écart entre les deux tout en conservant les notes végétales et herbacées caractéristiques du thé vert sencha, plutôt que le profil umami plus riche des thés cultivés à l'ombre.
La relation entre l'EGCG et le thé vert sencha est finalement une question de variables, et non de valeurs fixes. Comprendre ces variables vous permet de faire des choix délibérés plutôt que de vous fier à des chiffres qui reflètent rarement ce qui se trouve réellement dans votre tasse.
