Comment fabrique-t-on le thé ? Cette question nous est posée si souvent que nous avons décidé de consacrer un article entier à la culture, à la production et à la classification du thé. Nous commencerons par une brève définition des termes, suivie d’un court historique, puis nous vous présenterons en détail la fabrication de chaque type de thé. C’est parti ! 🍃🍵
Alors, comment prépare-t-on le thé ?
La question de la fabrication du thé est complexe, car il en existe de nombreuses variétés. Nous commencerons par définir ce qu'est le thé, puis nous tenterons de différencier les différents types de thés et leurs méthodes de production. Nous expliquerons également les différents styles et techniques de production, ainsi que leurs avantages et inconvénients.
Qu'est-ce que le thé ?
Avant de nous demander comment on prépare le thé , il convient sans doute de définir ce qu'est le thé. La définition technique du thé est une boisson aromatique préparée en versant de l'eau chaude ou bouillante sur des feuilles de thé séchées ou fraîches. Camellia sinensis est un arbuste à feuilles persistantes originaire de Chine, d'Inde et d'autres pays d'Asie de l'Est. Dans la section suivante, nous aborderons la nature du théier et les différentes variétés utilisées pour créer les milliers de thés que nous connaissons aujourd'hui.
De quelle plante provient le thé ?
Avant de nous intéresser à la fabrication du thé , il est important de connaître un peu mieux le théier. Contrairement à une idée reçue, tous les vrais thés proviennent du même plant de thé, le Camellia sinensis. Les infusions de plantes comme la camomille, l'hibiscus et la menthe poivrée sont souvent vendues sous l'appellation « thé », mais elles ne peuvent pas être considérées comme telles puisqu'elles proviennent d'une plante différente. Au sein du théier, on distingue deux principales sous-espèces utilisées pour la production de thé : la variété sinensis et la variété assamica .
Camellia sinensis sinensis
Camellia sinensis sinensis est la sous-espèce chinoise du théier.
Il s'agit d'un grand arbuste qui produit de nombreuses tiges à partir de sa base et qui atteint une hauteur de 3 à 4 mètres.
Lorsque le théier a atteint sa pleine maturité, il prend une forme de dôme et ses feuilles atteignent une longueur de 1 à 6 centimètres et une largeur de 1,5 à 2 centimètres.
Le théier est une plante robuste qui préfère les températures relativement fraîches des versants montagneux. Il peut supporter une altitude allant jusqu'à 2 700 mètres. Le théier reste en dormance durant les saisons froides, mais au début du printemps, il commence à produire de jeunes pousses d'un vert éclatant.
Camellia sinensis assamica
Le Camellia sinensis assamica est la sous-espèce indienne du théier, et elle est beaucoup plus grande que la variété chinoise.
S'il n'est pas dérangé, il peut atteindre une hauteur de 18 mètres. Il possède généralement un tronc robuste d'où partent des branches, ressemblant davantage à un arbre qu'à un arbuste.
Les feuilles sont beaucoup plus grandes que celles de la variété chinoise, atteignant une longueur de 8 à 30 centimètres.
C’est pourquoi on l’appelle souvent « variété à grandes feuilles ». Cette plante préfère les régions de basse altitude et les climats subtropicaux à forte humidité. Les feuilles de la variété assamica sont plus riches en caféine et en polyphénols.
Histoire du thé
Pour comprendre comment le thé est fabriqué , il faut remonter le temps et retracer son histoire. Ses origines remontent probablement à la province du Yunnan, où le théier aurait été découvert.
À l'origine, le thé était probablement utilisé comme médicament. Les feuilles étaient cuites, séchées, puis mélangées à de l'eau chaude, presque comme une soupe. Cette préparation est très différente de la boisson que nous connaissons aujourd'hui ; il est donc clair qu'elle a subi de nombreuses transformations au fil des siècles.
Les feuilles de thé étaient pressées en galettes pour faciliter leur transport sur de longues distances. Les moines chinois constatèrent que la consommation de thé favorisait leur concentration lors de longues méditations. Cette boisson aux vertus exceptionnelles fut ensuite découverte par les moines japonais qui se rendaient fréquemment en Chine pour étudier le bouddhisme. Ils rapportèrent du thé, puis plus tard des graines afin de cultiver leur propre thé dans l'enceinte de leurs temples.
À cette époque, le thé était détaché des briques, moulu en une poudre grossière puis mélangé à de l'eau. Ce procédé pourrait être similaire à celui que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de matcha . La saveur s'est améliorée au fil du temps grâce aux innovations en matière d'ombrage, de cuisson à la vapeur et de séchage. Le poudre de matcha que nous consommons aujourd'hui est probablement beaucoup moins amer que celui consommé au Japon au Moyen Âge, grâce à ces formidables innovations. Nous n'avons ici qu'un bref aperçu de l'histoire d'un type de thé, mais chaque variété possède sa propre histoire, plus complexe.
Comment prépare-t-on le thé étape par étape ?
Bien que chaque type de thé soit différent, nous avons pensé qu'il serait utile de présenter les principales étapes de sa production. Dans une section ultérieure, nous détaillerons le processus de fabrication de chaque type de thé.
Étape 1 - Cultiver les plantes
Avant d'être transformées, les feuilles de thé doivent d'abord être cultivées. La saveur du thé final dépend de nombreux facteurs, notamment du terroir et des conditions de culture. De subtiles variations dans le sol, la température et les précipitations peuvent modifier considérablement le goût du thé. Si le producteur souhaite obtenir un thé plus doux, il peut par exemple ombrager les théiers et les priver de lumière directe du soleil. Ce procédé réduit la quantité de catéchines et maximise celle de théanine, ce qui donne un thé plus doux et plus sucré.
Étape 2 - Récolte des feuilles de thé
Un autre facteur important influençant le goût du thé fini est la méthode de cueillette. Il existe quatre normes de cueillette du thé reconnues internationalement, que voici :
- Cueillette impériale : un bourgeon et une feuille
- Cueillette fine : un bourgeon et deux feuilles
- Cueillette moyenne : un bourgeon et trois feuilles
- Élagage grossier : retrait de plus de 3 feuilles avec chaque bourgeon.
Selon les feuilles sélectionnées, le thé peut présenter des profils aromatiques complètement différents : les feuilles cueillies plus finement donnent des saveurs plus subtiles et nuancées, tandis que les feuilles cueillies plus grossièrement donnent des saveurs plus terreuses et corsées.
Étape 3 - Les feuilles de thé flétrissent et sont roulées (ou moulues)
Ensuite, les feuilles sont presque toujours étalées pour flétrir pendant un certain temps. Durant cette période, l'humidité s'évapore et les feuilles deviennent plus souples et moins fragiles. Selon le type de thé, ce processus peut être long ou court.
Étape 4 : Les feuilles de thé subissent une oxydation
L'étape finale qui influe le plus sur le type de thé obtenu est l'oxydation. Durant ce processus, les enzymes décomposent les catéchines contenues dans les feuilles et les transforment en théaflavines et en théarubigines. Si cette oxydation a lieu, on obtient un thé noir ou un thé oolong ; si elle est interrompue, on obtient un thé jaune ou un thé vert.
Traitement des feuilles de thé
méthode orthodoxe
La méthode orthodoxe de production du thé est la méthode standard dans le monde entier. Elle comprend le flétrissage, le roulage, l'oxydation et le séchage. Dans la section suivante, nous allons explorer comment le thé est fabriqué selon cette méthode.
Dépérissement
Lors du flétrissage, les feuilles de thé sont étalées sur une natte et laissées à sécher, soit à l'intérieur, soit au soleil. Ce processus permet aux feuilles de perdre une partie de leur humidité, ce qui les rend plus souples et moins susceptibles de se casser lors de la transformation. Le flétrissage est un processus lent pour le thé blanc, tandis que pour le thé jaune et le thé vert, il est rapide, voire inexistant.
Roulement
Après le flétrissage, les feuilles de thé sont roulées selon la forme désirée, soit à la machine, soit à la main. Chaque type de thé prend une forme différente, ce qui rend le processus de roulage loin d'être uniforme. Certains thés, comme shou mei sont entièrement déroulés et séchés naturellement, tandis que oolong roulé en boules est fortement compressé en petites pastilles rondes.
Oxydation
L'oxydation est un facteur clé pour comprendre comment le thé est fabriqué . Le type de thé produit dépend de son oxydation. Pour un thé vert, l'oxydation est évitée grâce à la chaleur appliquée aux feuilles. Pour un thé noir, l'oxydation est longue, et pour un oolong , elle est courte et incomplète.
Séchage
Enfin, les feuilles de thé doivent être séchées avant d'être conditionnées. Le séchage permet de préserver la saveur et l'arôme du thé jusqu'à l'infusion. La feuille séchée se déploie alors d'un seul coup et libère ses arômes dans la tasse. Pour ce faire, le thé doit présenter un taux d'humidité compris entre 4 et 7 %. Les feuilles fraîchement cueillies affichent un taux d'humidité d'environ 70 %, ce qui explique le travail considérable nécessaire avant d'obtenir le produit fini.
Méthode CTC
Après avoir abordé la préparation du thé selon la méthode traditionnelle, explorons une alternative : la méthode CTC (Crush Tear Curl). Cette méthode produit des thés de qualité inférieure, comme ceux vendus en sachets. Les feuilles de thé sont alors broyées en petits granules durs.
Il s'agit de la principale méthode de production de sachets de thé noir. Ces sachets servent à masquer la qualité inférieure des thés CTC produits en masse, qui ont un goût beaucoup plus amer. La méthode CTC est également sujette à la falsification. Lorsque les feuilles de thé sont moulues comme pour les sachets, il est facile d'y mélanger des feuilles de moindre qualité, ce qui est beaucoup plus difficile avec du thé en vrac produit de façon traditionnelle.
Comment sont fabriqués le thé blanc, le thé vert, le thé noir et le thé Pu-erh ?
production de thé blanc
Le thé blanc tire son nom des fins poils blancs qui se forment sur les bourgeons et les jeunes feuilles du théier. Ce thé est le moins transformé de tous les thés, ce qui permet à ces fins poils blancs de rester intacts. Ces « poils », appelés trichomes, forment en réalité une solide armure qui protège les jeunes feuilles des attaques d'insectes, mais aussi les bourgeons du vent froid, du soleil intense, des fortes pluies, etc.
Les thés blancs sont originaires de la province du Fujian en Chine, et nombre d'entre eux sont encore produits de façon traditionnelle. On commence par sélectionner les jeunes bourgeons et les pousses du théier. Cette cueillette comprend généralement soit uniquement les bourgeons, soit le bourgeon et une ou deux feuilles ouvertes, selon le type de thé produit. Une fois les feuilles récoltées, elles sont étalées sur une natte de bambou pour entamer l'étape suivante de la production.
La production de thé blanc repose essentiellement sur un processus de séchage contrôlé. Les feuilles sont d'abord exposées à une douce lumière du soleil pour flétrir. Le thé est ensuite rentré à l'intérieur pour poursuivre son flétrissage pendant quelques jours. Ce processus dépend entièrement de la température et de l'humidité ambiantes. Le thé blanc étant le moins transformé de tous les thés, la marge d'erreur est minime. Si la température est trop élevée, le thé séchera trop vite, ce qui altérera sa saveur.
Durant le séchage, une légère oxydation se produit. Les bourgeons et les feuilles peuvent prendre une légère teinte jaunâtre ou brune, mais les bourgeons argentés, très enroulés, s'oxydent rarement. Dans un thé blanc mélangé, ce sont les feuilles ouvertes qui s'oxydent le plus, prenant une couleur beaucoup plus foncée.
Le thé blanc peut ensuite être torréfié à température ambiante très douce. Pour ce faire, placez les feuilles dans un panier en bambou au-dessus d'un feu sans fumée afin d'éliminer l'excès d'humidité. Cette méthode de torréfaction n'est pas indispensable et peut s'avérer risquée. Une chaleur trop intense altérera l'aspect et la saveur du thé.
production de thé vert
Le thé vert est en réalité la plus ancienne des catégories de thé, et il est généralement fabriqué à partir des jeunes feuilles et des bourgeons du théier. Après la cueillette, les feuilles sont ramassées et laissées à flétrir pendant quelques heures, ce qui permet à une partie de leur humidité de s'évaporer. Les feuilles ne doivent pas rester à l'air libre trop longtemps, car le processus d'oxydation se déclenche et le thé devient alors un thé noir ou un oolong .
Pour stopper l'oxydation, il faut chauffer les feuilles, soit à la poêle, soit à la vapeur. La cuisson à la poêle est plus courante pour les thés verts chinois, tandis que la cuisson à la vapeur est privilégiée pour les thés verts japonais . Cette chaleur désactive les enzymes responsables de l'oxydation, préservant ainsi les arômes herbacés et végétaux de la feuille.
Après la chauffe, le thé est roulé et pressé pour développer ses arômes. Cette opération peut être réalisée à la main ou à la machine. Le roulage a lieu lorsque les feuilles sont encore légèrement souples et que leur taux d'humidité est élevé. Une fois roulées, le taux d'humidité est ramené entre 4 et 7 %. Ce faible taux d'humidité permet au thé de conserver ses arômes longtemps et d'infuser correctement.
production de thé noir
Pour produire du thé noir, les feuilles doivent subir la plus longue oxydation de tous les grands types de thé. De nombreux thés noirs sont élaborés à partir des feuilles les plus âgées du théier, mais certains des plus fins, comme le «jin jun mei », sont fabriqués à partir des jeunes pousses. Une fois récoltées, ces dernières sont disposées dans un endroit frais pour flétrir, période durant laquelle elles perdent entre 30 et 40 % de leur humidité.
À mesure que le thé perd de son humidité, il s'oxyde et devient plus aromatique. La vitesse et la durée de ce processus de flétrissage influencent de nombreux aspects du thé, notamment sa couleur, son goût, son arôme et sa force, surtout pour le thé noir.
Une fois l'oxydation terminée, le thé noir est prêt à être transformé. Selon la méthode orthodoxe, les feuilles sont triées par taille : les plus grandes servent à la fabrication de mélanges de thé en vrac haut de gamme, tandis que les plus fines, réduites à de la poussière, sont utilisées pour les sachets de thé. La méthode CTC est également employée pour la mise en sachets de thé à l'échelle industrielle.
Production Pu-erh ou Heicha
Un autre grand type de thé est le heicha, ou thé noir. Ce groupe de thés est surtout connu pour son représentant le plus célèbre : le pu-erh. Le pu-erh est un thé noir, ou post-fermenté, produit dans la province du Yunnan. Tout comme le champagne doit provenir de la région de Champagne, en France, le pu-erh doit être originaire de cette province chinoise. De plus, il doit être élaboré à partir de la variété Da Ye, ou théier à grandes feuilles. Un thé post-fermenté qui ne provient pas de cette région est simplement appelé heicha.
Les thés noirs ont une longue histoire qui remonte à environ mille ans. À cette époque, les thés étaient pressés en galettes pour être transportés sur de longues distances entre les régions reculées de Chine et du Tibet. Ces thés devinrent rapidement très populaires et furent bientôt commercialisés dans la ville de Pu'erh, qui leur a donné leur nom.
Les régions du sud du Yunnan, riches en forêts et humides, abritent une microflore unique composée de champignons, de bactéries et de levures. Ces micro-organismes se sont déposés sur les galettes de thé, provoquant ainsi la fermentation. De nos jours, pour produire du thé post-fermenté, les feuilles de thé sont pressées en galette, exposées à différents types de micro-organismes, puis laissées à fermenter naturellement dans un environnement frais et humide.
Un thé fermenté dans un environnement accéléré est appelé puerh mûr et présente une couleur beaucoup plus foncée. L'autre type de puerh, le puerh cru, est produit selon un procédé censé reproduire la fermentation naturelle du thé. Ce procédé nécessite un vieillissement de quelques années pour permettre l'adoucissement des arômes. Il en résulte deux catégories de thés post-fermentés aux saveurs très différentes. Les puerhs, qu'ils soient crus ou mûrs, subissent une fermentation microbienne et une légère oxydation durant leur vieillissement.
Pour produire ce thé, les feuilles sont d'abord flétries à l'ombre, au soleil, afin d'évaporer une partie de leur eau. Elles sont ensuite brassées dans un wok ou une machine à paner chaude pour ralentir l'oxydation, puis roulées à la main et séchées au soleil. Ces étapes de séchage et de brassage sont réalisées avec soin afin de ne pas désactiver complètement les enzymes. Il est nécessaire que certaines enzymes d'oxydation restent présentes dans la feuille pour que le thé puisse s'oxyder progressivement. Enfin, le thé est soit vieilli en vrac, soit pressé en galette.
Pour produire un pu-erh cru, le même procédé est utilisé, mais la fermentation est accélérée lors du vieillissement. Pour ce faire, les feuilles sont empilées dans un environnement chaud et humide et aspergées d'eau. Ce procédé, également appelé « assemblage humide », crée un milieu idéal pour le développement microbien. Il en résulte un thé très riche et foncé, dont la liqueur a une couleur café.
Pourquoi rouler les feuilles de thé ?
Le roulage des feuilles de thé leur donne leur forme finale. Il suffit d'observer quelques thés en vrac pour constater qu'aucun ne se ressemble vraiment. Gyokuro est réputé pour ses feuilles roulées serrées en forme d'aiguilles de pin, le Bhoa Zhong est enroulé en bandelettes et Tie Guan Yin est roulé en une petite boule. Chacune de ces formes répond à un besoin spécifique, et c'est le roulage qui permet de les obtenir. Et vous, comment est roulé votre thé préféré ?
Où est préparé le thé ?
Le thé est produit dans de nombreux pays. La Chine et l'Inde sont les deux principaux producteurs, mais d'autres pays, moins connus, contribuent également de manière significative à la production mondiale. Le Kenya, l'Iran, la Turquie et l'Argentine figurent parmi les dix plus grands pays producteurs. Le Japon n'occupe que la dixième place, mais sa production est d'une qualité exceptionnelle.
Les thés verts japonais sont réputés pour leurs saveurs intenses, à la fois sucrées et salées, leur couleur verte éclatante et leur richesse en nutriments. Si vous souhaitez découvrir nos thés verts japonais issus de l'agriculture biologique, n'hésitez pas à consulter notre sélection et à nous faire part de vos impressions. Pour goûter à une grande variété de thés, commandez notre coffret découverte , qui comprend 30 variétés de matcha , sencha , gyokuro , hojicha , kukicha , kamairicha , bancha et bien d'autres. Goûtez-les tous et dites-nous lesquels vous préférez !
