Comment est fait le thé ? C'est une question que l'on nous pose si souvent que nous avons décidé de consacrer un article entier à la culture, à la production et au classement du thé. Nous commencerons par une définition rapide des termes, suivie d'un bref historique et plus tard, nous passerons en revue un guide détaillé sur la façon dont chaque type de thé est fabriqué. Allons-y ! 🍃🍵
Alors, comment le thé est-il fabriqué ?
La question de savoir comment le thé est fait est une question délicate à répondre, car il en existe de nombreux types différents. Dans un premier temps, nous commencerons par définir ce qu'est le thé et ensuite nous essaierons de différencier les différents types de thés et comment chacun d'eux est produit. Nous expliquerons également les différents styles et techniques de production ainsi que les avantages et les inconvénients de chacun.
Qu'est-ce que le thé ?
Avant de demander comment est fait le thé , nous devrions probablement d'abord couvrir ce qu'est le thé. La définition technique du thé est une boisson aromatique préparée en versant de l'eau chaude ou bouillante sur des feuilles séchées ou fraîches de Camellia sinensis, un arbuste à feuilles persistantes originaire de Chine, d'Inde et d'autres pays d'Asie de l'Est. Dans la section suivante, nous verrons ce qu'est le théier et quels différents types de théiers sont utilisés pour créer les milliers de variétés de thé différentes que nous voyons aujourd'hui.
De quelle plante provient le thé ?
Avant de nous demander comment est fait le thé , nous devons d'abord en apprendre un peu plus sur le théier. Contrairement aux idées reçues, tous les vrais thés proviennent du même théier, camelia sinensis. Les infusions à base de plantes comme la camomille, l'hibiscus et la menthe poivrée sont souvent vendues comme des "thés", mais elles ne peuvent techniquement pas être considérées comme du thé car elles proviennent d'une plante différente. Au sein du théier, il existe 2 sous-espèces principales utilisées pour la production de thé, à savoir la variété sinensis et la variété assamica.
Camellia sinensis sinensis
Camelia sinensis sinensis est la sous-espèce chinoise du théier.
C'est un grand arbuste qui produit de nombreuses tiges à partir de la base de la plante et atteint une hauteur de 10 à 13 pieds.
Lorsque le théier est complètement développé, il forme une forme de dôme et les feuilles atteignent une longueur comprise entre 1 et 6 centimètres de long et 1,5 à 2 centimètres de large.
Le théier est coriace et préfère les températures relativement plus fraîches des versants des montagnes. Il peut supporter une altitude allant jusqu'à 2 700 mètres. Le théier reste dormant pendant les saisons plus froides, mais au début du printemps, il commence à produire des pousses vert vif.
Camellia sinensis assamica
Le Camelia sinensis assamica est la sous-espèce indienne de théier, et il est beaucoup plus grand que la variété chinoise.
S'il n'est pas dérangé, il peut atteindre des hauteurs allant jusqu'à 59 pieds. Il a généralement une tige ou un tronc robuste où les branches se développent, ressemblant plus à un arbre qu'à un arbuste.
Les feuilles sont beaucoup plus grandes que celles de la variété chinoise, atteignant une longueur comprise entre 8 et 30 centimètres.
Pour cette raison, elle est souvent connue sous le nom de "variété à grandes feuilles". Cette plante préfère les régions basses et les climats subtropicaux avec une humidité plus élevée. Les feuilles de la variété assamica contiennent des niveaux plus élevés de caféine et de polyphénols.
Histoire du thé
Pour comprendre la réponse à la question de savoir comment est fait le thé , il faut aussi faire un retour en arrière dans l'histoire pour comprendre comment le thé a été fait des heures supplémentaires. Les origines du thé remontent très probablement à la province du Yunnan, où l'on pense que le théier a été découvert pour la première fois.
Au début, le thé était probablement d'abord utilisé comme médicament. Les feuilles étaient cuites, séchées puis mélangées à de l'eau chaude, presque comme une soupe. C'est très différent de la boisson que nous connaissons aujourd'hui, il est donc clair que beaucoup de transformations ont dû se produire au fil des ans.
Les feuilles de thé étaient pressées en galettes pour pouvoir être transportées sur de longues distances. Les moines chinois ont découvert que boire du thé leur donnait un meilleur sens de la concentration pendant de longues périodes de méditation. Cette boisson magique a ensuite été découverte par les moines japonais qui se rendaient fréquemment en Chine pour étudier le bouddhisme. Ils ont ramené du thé, puis plus tard des graines de thé pour qu'ils puissent faire pousser leur propre thé sur le terrain de leurs temples.
À cette époque, le thé était cassé des briques, broyé en une poudre grossière puis mélangé à de l'eau. Cela pourrait être similaire à ce que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de poudre de thé vert matcha . La saveur a été améliorée au fil du temps grâce à des innovations en matière d'ombrage, de cuisson à la vapeur et de séchage. La poudre de matcha que nous consommons aujourd'hui est probablement beaucoup moins amère que celle consommée au Japon au moyen-âge grâce à ces formidables innovations. Ici, nous n'avons qu'un bref historique d'un type de thé, mais chaque variété a sa propre histoire compliquée.
Comment est fait le thé étape par étape
Bien que tous les types de thé soient différents, nous avons pensé couvrir une liste de base des processus impliqués lors de la production du thé. Dans une section ultérieure, nous vous expliquerons comment chaque type de thé est produit.
Étape 1 - Cultiver les plantes
Avant que les feuilles de thé ne soient transformées, elles doivent d'abord être cultivées. La saveur du thé final dépendra d'une variété de facteurs différents, y compris le terroir ou les conditions de culture du thé. Des différences subtiles dans le sol, la température et les précipitations peuvent changer radicalement la saveur du thé final. Si l'agriculteur veut produire un thé plus sucré, l'une des options à sa disposition est d'ombrager les théiers et de les protéger de la lumière du soleil. Cela réduit la quantité de catéchines et maximise la quantité de théanine, conduisant à un thé plus doux et plus sucré.
Étape 2 - Récolte des feuilles de thé
Un autre facteur important dans le goût du thé fini est la façon dont le thé est cueilli. Il existe quatre normes de cueillette de thé internationalement reconnues et elles sont les suivantes :
- Cueillette impériale : un bourgeon et une feuille
- Cueillette fine : un bourgeon et deux feuilles
- Cueillette moyenne : un bourgeon et trois feuilles
- Cueillette grossière : enlevez plus de 3 feuilles avec chaque bourgeon.
Selon les feuilles sélectionnées, le thé peut prendre des profils de saveur complètement différents, avec des cueillettes plus fines donnant des saveurs plus subtiles et nuancées et des cueillettes plus grossières donnant des saveurs plus terreuses et corsées.
Étape 3 - Les feuilles de thé se flétrissent et sont roulées (ou broyées)
Ensuite, les feuilles sont presque toujours disposées à se flétrir pendant au moins un peu de temps. Pendant ce temps, l'humidité s'évapore des feuilles et les feuilles deviennent plus souples et moins susceptibles de se casser. Selon le type de thé, ce processus peut se dérouler sur une longue ou une courte période.
Étape 4 : Les feuilles de thé subissent une oxydation
L'étape finale qui a le plus d'impact sur le type de thé produit est l'oxydation. Au cours de ce processus, les enzymes décomposent les catéchines dans les feuilles et les convertissent en théaflavines et théarubigans. Si ce processus est autorisé, un thé noir ou un thé oolong est produit et s'il est arrêté, le thé produit sera un thé jaune ou un thé vert.
Traitement des feuilles de thé
Méthode orthodoxe
La méthode orthodoxe de production de thé est la méthode de thé standard à travers le monde. Cela comprend le flétrissement, le roulage, l'oxydation et le séchage. Dans ce prochain segment, explorons comment le thé est fabriqué en utilisant la méthode de production orthodoxe.
Dépérissement
Pendant la phase de flétrissement, les feuilles de thé sont étalées sur une sorte de tapis et laissées sécher à l'intérieur ou au soleil. Pendant le flétrissement, une partie de l'humidité s'échappe des feuilles, ce qui les rend plus souples et moins susceptibles de se casser pendant le processus de production. Ce processus de flétrissement diminue lentement au fil du temps dans le cas du thé blanc, et dans le cas du thé jaune et du thé vert, il se fait soit rapidement, soit pas du tout.
Roulant
Une fois le processus de flétrissement terminé, les feuilles de thé sont ensuite roulées dans la forme souhaitée, soit en utilisant une technique de laminage à la machine, soit une technique de laminage à la main. Différents types de thés prennent des formes différentes, ce processus de laminage est donc loin d'être uniforme. Certains comme le shou mei sont complètement déroulés et juste laissés sécher naturellement, tandis que les oolong roulés en boule sont étroitement compressés en petites pastilles rondes.
Oxydation
L'oxydation est un facteur clé pour répondre à la question de savoir comment le thé est fabriqué . Le type de thé produit est déterminé par la façon dont le thé est oxydé. Si le producteur crée un thé vert, il évitera complètement l'oxydation en appliquant de la chaleur sur la feuille de thé. S'ils produisent un thé noir, cette oxydation se déroulera sur une longue période de temps et si un oolong est produit, l'oxydation sera courte et incomplète.
Séchage
Enfin, les feuilles de thé doivent être séchées avant d'être emballées. En séchant les feuilles de thé, un producteur est capable de sceller la saveur et l'arôme jusqu'à ce que la feuille soit infusée dans l'eau. La feuille séchée se déploie alors d'un coup et libère sa saveur dans la tasse. Pour ce faire, un thé doit avoir une humidité comprise entre 4 et 7 %. Les feuilles fraîchement cueillies commencent à environ 70 %, il y a donc clairement beaucoup de travail à faire avant d'obtenir le produit fini.
Méthode CTC
Après avoir discuté de la façon dont le thé est fabriqué avec la méthode plus traditionnelle et orthodoxe, explorons une alternative et parlons de la façon dont le thé est fabriqué en utilisant la méthode Crush Tear Curl (CTC). Cette méthode est utilisée pour produire des thés de très mauvaise qualité, comme ceux utilisés dans les sachets de thé. Dans cette méthode, les feuilles de thé sont broyées en petites boulettes dures.
C'est le principal moyen de produire des sachets de thé contenant du thé noir. Les sachets de thé sont utilisés pour dissimuler ces thés CTC de qualité inférieure produits en masse, qui ont une saveur beaucoup plus amère. La méthode CTC est également sujette à l'adultération. Lorsque les feuilles de thé sont broyées comme elles le sont avec des sachets de thé, il est facile de mélanger des matériaux de feuilles de qualité inférieure où il est beaucoup plus difficile de faire la même chose avec du thé en feuilles produit dans le style orthodoxe.
Comment est fabriqué le thé blanc, vert, noir et Pu-erh ?
Production de thé blanc
Le thé blanc tire son nom des fins poils blancs qui se forment sur le bourgeon et les petites feuilles du théier. Ce thé est le moins traité de tous les types de thé et, par conséquent, ces fins poils blancs restent intacts. Ces "poils" sont connus sous le nom de trichomes et constituent en fait une armure solide qui protège les jeunes feuilles des attaques d'insectes, mais ils peuvent également protéger les bourgeons du vent froid, du soleil éclatant, des fortes pluies, etc.
Les thés blancs sont originaires de la province du Fujian en Chine, et encore aujourd'hui, beaucoup sont fabriqués dans le style traditionnel. Tout d'abord, les jeunes bourgeons et pousses du théier sont sélectionnés. Cette cueillette ne contient généralement que les bourgeons, ou le bourgeon et 1-2 feuilles ouvertes selon le type de thé produit. Une fois les feuilles récoltées, elles sont étalées sur une natte de bambou pour commencer la prochaine étape de la production de thé.
La production de thé blanc est essentiellement un processus de séchage contrôlé. Tout d'abord, les feuilles sont laissées à la lumière douce du soleil et on les laisse se flétrir. Ensuite, le thé est amené à l'intérieur pour continuer à dépérir au cours des prochains jours. Le processus de flétrissement se produit en fonction de la température et de l'humidité ambiantes. Parce que le thé blanc est le moins transformé de tous les types de thé, il y a peu de place à l'erreur. Si la température est trop élevée, le thé sèchera trop rapidement, ce qui inhibera la saveur.
Pendant le processus de séchage, une certaine oxydation commence à se produire. Les bourgeons et les feuilles peuvent commencer à prendre une légère couleur jaunâtre ou brune, mais les bourgeons argentés étroitement bouclés s'oxydent rarement du tout. Si vous regardez un thé blanc mélangé, vous remarquerez que les feuilles ouvertes s'oxydent le plus, car celles-ci prendront une couleur beaucoup plus foncée.
Le thé blanc peut ensuite être cuit en chambre avec une température ambiante très douce. Pour ce faire, placez les feuilles dans un panier en bambou sur un feu sans fumée pour éliminer tout excès d'humidité. Le thé blanc n'a pas besoin d'être cuit comme ça, et cela peut être risqué. Si la chaleur appliquée est trop élevée, cela gâchera l'aspect final et la saveur du thé.
Production de thé vert
Le thé vert est en fait la plus ancienne des catégories de thé, et il est généralement fabriqué à partir des feuilles et des bourgeons plus jeunes du théier. Une fois les feuilles cueillies, elles sont généralement ramassées et laissées se flétrir pendant quelques heures, au cours desquelles une partie de l'humidité contenue dans les feuilles commence à s'évaporer. Les feuilles ne peuvent pas être laissées trop longtemps, sinon le processus d'oxydation commence et le thé deviendra un thé noir ou un oolong.
Pour arrêter l'oxydation, il faut chauffer les feuilles soit dans une poêle chaude, soit à la vapeur. La méthode de cuisson à la poêle est plus courante pour les thés verts chinois, tandis que la méthode de cuisson à la vapeur est plus courante pour la production de thés verts japonais . Cette chaleur désactive les enzymes qui provoquent l'oxydation, et les saveurs plus herbacées ou végétales à l'intérieur de la feuille sont conservées.
Après le processus de chauffage, le thé est ensuite roulé et pressé pour développer sa saveur. Cela peut être fait à la main ou à la machine. Ce processus de roulage est effectué alors que les feuilles sont encore légèrement pliables et que la teneur en humidité est encore élevée. Une fois les feuilles roulées, la teneur en humidité est ramenée entre 4 et 7 %. Cette faible teneur en humidité garantit que le thé est capable de conserver sa saveur pendant longtemps et qu'il s'infuse correctement une fois qu'il touche l'eau.
Production de thé noir
Pour produire du thé noir, les feuilles doivent subir la plus longue oxydation de tous les principaux types de thé. De nombreux thés noirs sont fabriqués à partir des feuilles les plus anciennes du théier, mais certains des meilleurs, dont le "jin jun mei", sont fabriqués à partir des plus jeunes pousses de la plante. Une fois celles-ci récoltées, elles sont disposées dans un endroit frais pour se flétrir, et pendant ce temps, les feuilles perdent entre 30 et 40 % de leur humidité.
Au fur et à mesure que le thé perd de son humidité, il commence à s'oxyder et devient également plus aromatique. La vitesse et la durée de ce processus de flétrissement affecteront de nombreux aspects du thé, y compris la couleur, le goût, l'arôme et la force du thé noir.
Une fois le processus d'oxydation effectué, le thé noir est prêt à être traité. S'il est traité selon la méthode orthodoxe, les feuilles seront séparées par taille, les plus grandes étant utilisées dans les mélanges de feuilles mobiles de qualité supérieure et la «poussière» de qualité inférieure étant utilisée dans les sachets de thé. La méthode CTC est également utilisée pour distribuer le matériau de la feuille dans des sachets de thé à l'échelle industrielle.
Production de Pu-erh ou Heicha
Un autre type de thé majeur est Heicha ou thé noir. Vous connaissez peut-être ce groupe de thé par son membre le plus célèbre, le puerh. Le puerh est un thé post-fermenté ou noir produit dans la province du Yunnan. De la même manière que tout le champagne doit provenir de la Champagne, en France, tout le thé pueh doit provenir de cette seule province de Chine. De plus, le thé doit être fabriqué à partir du Da Ye ou cultivar à grandes feuilles de théier. Si un thé post-fermenté est créé et qu'il ne provient pas de cette région, il peut simplement être appelé heicha.
Les thés noirs ont une longue histoire qui remonte à environ 1 000 ans. À cette époque, les thés étaient pressés en galettes pour être transportés sur de longues distances entre les régions reculées de la Chine et du Tibet. Ces thés sont rapidement devenus très populaires et ont rapidement été commercialisés dans la ville de Puerh, d'où le thé tire son nom.
Parce que les régions du sud du Yunnan sont bien boisées et humides, elles abritent une gamme unique de microflore, de champignons, de bactéries et de levures. Cette microflore s'est retrouvée sur les galettes de thé et a provoqué la fermentation. De nos jours, pour produire du thé post-fermenté, les feuilles de thé sont pressées en un gâteau, exposées à divers types de microflore, puis laissées à fermenter naturellement dans un environnement frais et humide.
Si un thé est fermenté dans un environnement accéléré, il peut être qualifié de puerh mûr et sa couleur sera beaucoup plus foncée. L'autre type de puerh est un puerh brut, et qui est produit d'une manière qui est censée reproduire la fermentation naturelle que le thé aurait subie. Pour ce processus, le thé doit vieillir pendant quelques années pour que la phase de mûrissement ait lieu. Cela conduit à deux catégories et goûts très différents de thés post-fermentés. Les thés puerh crus et mûrs subissent un processus de fermentation microbienne et une légère oxydation au cours du processus de vieillissement.
Pour produire ce thé, les feuilles sont d'abord flétries sous la lumière du soleil ombragée pour évaporer une partie de leur teneur en eau. Ils sont ensuite passés dans un wok chaud ou une machine à poêler pour ralentir le processus d'oxydation, puis ils sont roulés à la main et séchés au soleil. Ces processus de séchage au soleil et de cuisson à la poêle sont effectués avec soin afin de ne pas désactiver complètement les enzymes. Certaines des enzymes d'oxydation devront rester dans la feuille pour que le thé puisse s'oxyder avec le temps. Enfin, le thé est soit vieilli sous forme de feuilles mobiles, soit pressé en un gâteau.
Pour produire un puerh brut, le même procédé est utilisé mais lors du processus de vieillissement, la fermentation est accélérée. Cela se fait en empilant les feuilles dans un environnement chaud et humide et en les aspergeant d'eau. Ceci est également connu sous le nom de «pilage humide» et c'est l'environnement idéal pour que l'activité microbienne se produise. Le résultat final est un thé très riche et sombre qui produit une liqueur de couleur café.
Pourquoi rouler les feuilles de thé ?
Le roulement des feuilles de thé est la façon dont elles atteignent leur forme finale. Si vous jetez un bref coup d'œil à quelques types différents de thés en vrac, vous saurez qu'il n'y en a pas deux qui se ressemblent vraiment. Gyokuro est connu pour être enroulé dans des feuilles serrées en forme d'aiguilles de pin, le bhoa zhong est enroulé en forme de bande et le Tie Guan Yin est étroitement enroulé en forme de pastille ronde. Toutes ces formes de feuilles ont servi à des fins différentes et le processus de laminage est la façon dont la forme est obtenue. Comment votre type de thé préféré est-il roulé ?
Où est fabriqué le thé ?
Le thé est produit dans un certain nombre de pays différents. Les deux plus grands producteurs de thé sont la Chine et l'Inde, mais d'autres pays qui ne viennent pas immédiatement à l'esprit sont également responsables d'une grande partie de la production de thé. Le Kenya, l'Iran, la Turquie et l'Argentine font tous partie des 10 plus grands pays producteurs de thé. Le Japon ne se classe qu'au 10e rang pour la production totale de thé, mais ce qui lui manque en quantité, il le compense en qualité.
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