Camellia Sinensis : Une plante à thé pour les gouverner toutes

Tout le thé du monde provient du camellia sinensis . C'est le « vrai théier », originaire d'Asie orientale, qui s'est ensuite répandu à travers le monde et est devenu la base de tous les thés authentiques que vous connaissez.

Dans ce guide, nous allons détailler ce qu'est réellement le thé camellia sinensis , pourquoi une seule plante peut avoir un goût très différent selon sa transformation, et ce que les gens veulent dire lorsqu'ils parlent des graines camellia sinensis .

Nous répondrons également à une question qui nous est souvent posée : les plants camellia sinensis sont-ils vivaces ? (oui) et nous terminerons par un aperçu clair des 6 vrais types de thé et des composés contenus dans la feuille qui rendent le thé si spécial.

Cultivons-nous !

Qu'est-ce que camellia sinensis ?

Camellia sinensis est un arbuste (ou petit arbre) à feuilles persistantes originaire d'Asie orientale. De nombreux botanistes considèrent le Yunnan comme l'une des régions d'origine les plus probables en raison de la diversité génétique des théiers sauvages qui y poussent.

En culture, les théiers sont généralement maintenus sous forme de petits arbustes pour faciliter la récolte. Mais laissés à eux-mêmes, les théiers camellia sinensis peuvent atteindre la taille d'un arbre de 10 à 15 mètres de haut et développer un tronc épais. Les théiers peuvent vivre plusieurs décennies et, dans de rares cas, on a recensé des théiers centenaires.

Origine du nom « camellia sinensis »

Le nom est en fait une abréviation botanique. « Camellia » désigne le genre de la plante, et « sinensis » signifie « originaire de Chine ». Bien que le thé soit aujourd’hui cultivé partout, du Japon à l’Inde en passant par le Kenya, son appellation reflète son origine historique.

Variétés

On entend souvent parler de deux grandes variétés de théiers. Toutes deux permettent de produire du thé, mais leur comportement diffère selon qu'elles soient cultivées ou utilisées en tasse.

Camellia sinensis var. sinensis

Il s'agit de la variété à petites feuilles, souvent associée à la Chine et au Japon. Elle produit généralement des thés à l'arôme plus raffiné et s'adapte bien aux climats plus frais. De nombreux thés verts japonais sont élaborés à partir de variétés sinensis et de cultivars qui en sont issus.

Camellia sinensis var. assamica

Il s'agit de la variété à grandes feuilles la plus souvent associée à l'Inde et au Yunnan. Elle est fréquemment utilisée pour les thés noirs corsés et de nombreux thés sombres/fermentés. Elle prospère dans les climats chauds et humides et tend à produire un thé plus épais et plus fort.

Camellia sinensis var. cambodiensis (le type « intermédiaire »)

Vous pourriez également rencontrer camellia sinensis var. cambodiensis, parfois appelé « Cambodge » ou « buisson de Java ». Il est souvent décrit comme une forme intermédiaire entre sinensis et assamica , avec une taille de feuilles et des caractéristiques de croissance intermédiaires. Il est moins courant dans la production de thé conventionnelle. mais il est bon de le savoir car cela montre à quel point le théier peut être diversifié une fois qu'il s'adapte à différentes régions et climats.

 

Où le thé est cultivé (espèces indigènes ou introduites)

Bien que camellia sinensis soit probablement originaire de certaines régions d'Asie de l'Est et du Sud-Est, il a été introduit avec succès dans de nombreux autres pays disposant du climat et du sol appropriés.

régions autochtones du thé

Les régions productrices de thé se concentrent principalement dans le sud-ouest de la Chine et les régions limitrophes d'Asie du Sud-Est, où l'on trouve encore des théiers sauvages. Cela inclut des régions comme la Chine (notamment le Yunnan), ainsi que les zones frontalières et les pays voisins tels que le Vietnam, le Laos, le Myanmar, la Thaïlande et certaines parties du nord-est de l'Inde ( Assam ). Ces régions réunissent les conditions idéales pour la culture du thé : des températures chaudes, des pluies saisonnières, une humidité élevée et des sols naturellement acides dans des environnements montagneux ou forestiers.

régions productrices de thé

Les régions productrices de thé introduit sont des pays où le thé ne pousse pas naturellement, mais où il prospère grâce à des conditions climatiques idéales. Le Japon en est un exemple célèbre. Le thé n'y pousse pas à l'état sauvage, mais une fois introduit et planté, camellia sinensis s'est développé avec succès dans le climat humide et les régions montagneuses tempérées du Japon. Selon une légende, la culture du thé aurait débuté aux alentours d'un temple près de Kyoto , et c'est de là que la culture du thé s'est développée pour donner naissance à ce que nous connaissons aujourd'hui sous le nom de thé vert japonais.

Le même modèle « introduit mais florissant » s'applique aux principaux pays producteurs de thé comme le Sri Lanka, le Kenya, la Turquie, la Géorgie et l'Indonésie, où les agriculteurs ont trouvé la bonne combinaison d'altitude, de précipitations et de nuits plus fraîches pour cultiver du thé de haute qualité à grande échelle.

Sans ces premiers voyages de plants et de graines camellia sinensis camellia sinensis , nous n'aurions pas aujourd'hui des thés comme matcha et sencha .

 

Le cycle de vie du Camellia sinensis : de la graine à la tasse

Camellia sinensis est une plante vivace à feuillage persistant, ce qui signifie qu'elle conserve ses feuilles toute l'année et peut produire des récoltes pendant des décennies. 

Tout commence par une graine : une fois germée, la jeune plante développe d'abord des racines, puis construit lentement ses tiges et ses feuilles brillantes. 

Au bout de quelques années, la plante atteint sa maturité et commence à produire régulièrement de nouvelles pousses de feuilles, qui sont les parties utilisées pour faire du thé.

Les producteurs de thé récoltent les bourgeons les plus jeunes et les feuilles supérieures car ce sont eux qui contiennent le plus d'arôme, de douceur et de composés actifs. 

À partir de là, le résultat final dépend du procédé de fabrication : les feuilles peuvent être chauffées rapidement pour obtenir du thé vert, oxydées pour du thé noir, ou encore façonnées et vieillies pour obtenir des thés oolong , blancs ou sombres. Autrement dit, la plante reste la même, mais les étapes postérieures à la récolte déterminent ce qui se retrouvera dans votre théière.

 

Pourquoi une même plante peut avoir un goût si différent (la transformation est le facteur déterminant)

C'est là que le thé devient intéressant. Si le thé camellia sinensis provient d'une seule et même plante, pourquoi un thé peut-il avoir un goût herbacé et vif, un autre des arômes de caramel et de fruits secs, et un autre encore un goût terreux et fermenté ?

Car après la récolte, le producteur dispose de plusieurs leviers d'action. La transformation détermine presque tout.

Les 3 éléments qui façonnent un thé avant même le début de sa transformation

1) Cultivar (génétique)

Au sein du camellia sinensis , il existe d'innombrables cultivars sélectionnés pour leurs caractéristiques spécifiques : douceur, arôme, rendement, résistance ou umami. C'est pourquoi un matcha peut avoir un goût crémeux tandis qu'un autre peut être corsé et végétal, même si le procédé de fabrication est similaire.

2) Terroir (lieu de culture)

Le type de sol, les précipitations, l'altitude, les variations de température, le brouillard et l'exposition au soleil influencent tous la composition et le profil aromatique des feuilles de thé. C'est pourquoi un même cultivar peut avoir un goût différent selon la région.

3) Cueillette (bourgeons vs feuilles, saison, période de récolte)

Les bourgeons les plus jeunes et les feuilles supérieures sont généralement les plus riches en nutriments et en composés essentiels. Les feuilles récoltées plus tard peuvent être plus robustes, parfois plus amères, et souvent moins riches en certaines caractéristiques de fraîcheur.

Les principaux leviers de traitement (la véritable transformation)

Oxydation

L'oxydation est le processus qui donne à une feuille de thé verte fraîche une couleur plus foncée et une saveur plus chaude. Sans oxydation, on obtient des thés clairs comme le thé vert. Une oxydation partielle donne oolong . Une oxydation complète donne le thé noir (appelé « thé rouge » en Chine et au Japon).

Fixation thermique (cuisson à la vapeur vs cuisson à la poêle)

Pour conserver la couleur verte du thé, les producteurs le chauffent afin de stopper l'oxydation. Au Japon, on utilise généralement la vapeur. En Chine, on privilégie souvent la torréfaction à la poêle. Même principe, résultat gustatif différent.

Séchage et mise en forme

Rouler, tordre, aplatir et sécher de manière contrôlée ne se contente pas de modifier l'apparence du thé. Ces procédés influent sur l'extraction, la libération des arômes et la capacité des feuilles à conserver leur saveur au fil du temps.

Des « améliorations » optionnelles qui modifient considérablement le thé final

Ombres

L'ombrage des plants de thé avant la récolte modifie la composition chimique de leurs feuilles. La plante conserve davantage d'acides aminés comme L -théanine et produit moins de catéchines amères, ce qui donne des thés plus doux et plus sucrés. C'est pourquoi les thés cultivés à l'ombre, comme gyokuro ont un goût si différent matcha .

Grillage

La torréfaction apporte chaleur et profondeur : des notes de noisette, de caramel et de café. C’est ainsi que des thés comme hojicha acquièrent leur saveur caractéristique.

Fermentation / post-fermentation

C’est ce qui donne naissance aux thés noirs. La feuille continue de se transformer après la production grâce à l’activité microbienne, au vieillissement ou à des étapes de fermentation contrôlées.

Mélange

Tous les thés ne sont pas composés uniquement de feuilles. Certains mélangent intentionnellement du thé camellia sinensis avec d'autres ingrédients. Genmaicha , qui associe du thé vert à du riz grillé, en est un parfait exemple.

 

Les 6 types de thé camellia sinensis

Tous les vrais thés proviennent du camellia sinensis . La différence entre les types de thé réside dans la manière dont les feuilles sont transformées après la récolte.

Comme nous l'avons déjà mentionné, tous les vrais thés proviennent du théier (Camellia sinensis). La différence entre ces types de thé réside dans la transformation des feuilles après la cueillette. Voici comment sont fabriqués les différents types de thé.

Thé vert

Si le producteur fait un Pour obtenir du thé vert , il faut chauffer les feuilles de Camellia sinensis presque immédiatement après la récolte. Ce procédé désactive les enzymes oxydase et peroxydase, qui transformeraient sinon le thé en thé noir. 

En Chine, la chaleur est généralement appliquée par torréfaction à la poêle, tandis qu'au Japon, elle est appliquée par cuisson à la vapeur. Si vous souhaitez en savoir plus sur la fabrication des thés verts, vous pouvez consulter notre article 👉 Qu'est-ce qui fait d'un thé vert un thé vert ?

Thé jaune

Le thé jaune est peut-être le dérivé le moins connu des feuilles de Camellia sinensis. Il est presque identique au thé vert, à une étape près : le Men Huang, ou jaunissement. Les feuilles de thé fraîchement chauffées sont alors légèrement enveloppées ou empilées, puis recouvertes, traditionnellement de papier sulfurisé ou d’un tissu, afin de conserver la chaleur et l’humidité résiduelles. Ce procédé permet aux feuilles de Camellia sinensis de s’oxyder lentement et en douceur dans un environnement humide et hermétique, ce qui adoucit leur saveur et atténue leurs notes herbacées.

Thé blanc

Le thé blanc est la forme la moins transformée des feuilles de Camellia sinensis. Il s'agit essentiellement d'un processus de séchage contrôlé : après la cueillette, les feuilles sont soigneusement disposées pour être flétries au soleil. 

L'oxydation du thé n'est pas stoppée par la chaleur, mais ralentie par un séchage soigné. Le producteur doit donc maîtriser la température et l'humidité des feuilles de thé. Une humidité excessive provoquerait leur oxydation, tandis qu'une chaleur trop forte les ferait griller.

Thé Oolong

Le thé Oolong est le type de thé le plus diversifié, allant du Baozhong léger et parfumé au Da Hong Pao torréfié foncé. Oolong est un thé semi-oxydé, à mi-chemin entre le thé vert et le thé noir. 

Les feuilles sont froissées pour faire remonter certaines enzymes à la surface et les exposer à l'oxygène, puis l'oxydation est stoppée par la chaleur. Ce procédé peut conférer aux oolongs verts un arôme floral caractéristique. 

Thé noir/rouge

En Chine et au Japon, on l'appelle thé rouge, mais en Europe et en Amérique, on l'appelle thé noir. Ce thé est fabriqué à partir de feuilles de Camellia sinensis oxydées. Lorsque la feuille cueillie est exposée à l'oxygène, elle commence à convertir les polyphénols en théaflavines et en théarubigines.

Il troque ses notes herbacées et végétales contre des arômes plus chauds de caramel, de chocolat et de fruits secs. Le thé noir est rare au Japon, mais si vous souhaitez en savoir plus, vous pouvez consulter notre article sur le thé noir japonais.

Thé fermenté/noir

La dernière catégorie de thé est celle des thés fermentés ou thés noirs. Le thé le plus célèbre de cette catégorie est le puerh, originaire de la province du Yunnan et élaboré à partir de la variété Assamica de Camellia sinensis, caractérisée par ses grandes feuilles. 

Dans le cas de la Nadeshiko rose Les feuilles de thé sont ensemencées de spores de koji et fermentées dans un environnement pressurisé contrôlé. Ce procédé confère au thé un profil aromatique à la fois terreux et citronné, avec des notes de fraise et de cannelle.

 

Quels composés trouve-t-on dans camellia sinensis ?

Si vous vous demandez quels composés se trouvent dans camellia sinensis , vous posez la bonne question. C'est de là que proviennent le goût et les bienfaits du thé.

EGCG

L'EGCG (épigallocatéchine gallate) est l'un des antioxydants les plus étudiés dans le thé, particulièrement abondant dans les thés peu oxydés comme le thé vert et matcha .

L -théanine

L -théanine est un acide aminé unique que l'on trouve principalement dans le thé. Elle est associée à la sensation de calme et de concentration tant appréciée des amateurs de thé, et contribue également à son goût sucré-salé.

Caféine

La caféine est le stimulant naturel du thé. Le thé a tendance à être plus doux que le café car la caféine y est associée à la théanine et aux polyphénols présents dans les feuilles. Si vous êtes sensible à la caféine et recherchez un thé à faible teneur en caféine, consultez notre guide complet 👉 11 thés à faible teneur en caféine : du plus faible au plus fort

Polyphénols

Les polyphénols constituent un vaste groupe de composés comprenant les catéchines, les flavonoïdes et les tanins. Ils jouent un rôle majeur dans la recherche sur la saveur (astringence) et les bienfaits du thé pour la santé.

Chlorophylle

La chlorophylle donne aux feuilles de thé leur couleur verte et est particulièrement abondante dans les thés cultivés à l'ombre comme matcha .

Composés volatils

Ce sont des molécules aromatiques (comme le linalol et le géraniol) qui créent des notes florales, fruitées, herbacées ou torréfiées. L'arôme contribue énormément au « goût » du thé.

 

Les plantes camellia sinensis sont-elles vivaces (ou à feuillage persistant) ?

Oui. Les théiers camellia sinensis sont-ils vivaces ? Absolument. Ce sont des arbustes vivaces à feuillage persistant, c’est-à-dire qu’ils vivent de nombreuses années et conservent leurs feuilles toute l’année. Les théiers suivent des cycles de croissance saisonniers, les récoltes les plus prisées provenant généralement de la première pousse, lorsque les nouvelles pousses apparaissent.

 

Culture des graines camellia sinensis (guide rapide)

Si vous souhaitez cultiver du thé chez vous, tout commence avec des graines de camellia sinensis , mais la fraîcheur est primordiale.

Faites tremper les graines fraîches dans de l'eau à température ambiante pendant 24 heures et jetez celles qui flottent. Semez les graines viables à 2–3 cm de profondeur dans un sol bien drainé, légèrement acide (pH 4,5–6). Maintenez-les au chaud (20–25 °C), dans un environnement humide et à la lumière vive, mais indirecte.

Maintenez le sol humide, mais jamais détrempé. La germination peut prendre de 4 à 8 semaines. Une fois que les plantules ont développé plusieurs vraies feuilles, augmentez progressivement leur exposition à la lumière et protégez-les du gel et du soleil direct de midi pendant leur enracinement.

Si vous souhaitez obtenir le guide complet, vous pouvez lire notre article sur la culture des feuilles de thé .

 

Réflexions finales

Vous connaissez désormais la vérité : camellia sinensis est la plante à l'origine de tous les véritables thés du monde. Ce qui change, ce n'est pas la plante elle-même, mais les décisions prises après la récolte.

Une fois que vous comprenez le processus de transformation, le thé devient plus facile à acheter, plus facile à déguster et, honnêtement, plus amusant à découvrir.

Maintenant, allez brasser quelque chose et goûtez vous-même aux effets de la science.