Les différentes catégories de thés sont classées selon leur degré d'oxydation et de transformation. Les thés blancs, jaunes et verts ne sont pas oxydés, tandis que les thés oolong , rouges et noirs sont partiellement ou totalement oxydés. L'oxydation du thé se traduit par une coloration plus foncée des feuilles et de l'infusion. 

Les thés verts sont chauffés après la récolte. Cette chaleur désactive les enzymes responsables de l'oxydation ; ainsi, au lieu de s'oxyder avec le temps et de se transformer en thé noir ou en thé oolong , les feuilles restent vertes. Elles conservent également davantage leurs arômes naturels, ce qui confère aux thés verts un goût et un arôme plus frais et plus végétaux. Lorsqu'un thé s'oxyde et devient un thé noir, ces arômes se transforment en notes plus chaudes, comme le caramel et le miel.

La méthode de transformation des thés verts varie selon le pays de production. En Chine, on privilégie la cuisson à la vapeur, qui confère aux thés verts japonais des notes plus florales, évoquant les légumes cuits à la vapeur ou même les algues. 

Alors que la plupart des thés verts japonais sont cuits à la vapeur, Kamairicha (à droite) est produit selon la méthode chinoise de torréfaction à la poêle. Ce procédé lui confère des notes légèrement plus chaudes de noix de cajou et de caramel. Ce thé est très rare au Japon, mais dans la préfecture de Miyazaki , de nombreux producteurs talentueux, comme Mr. Issin (à gauche), le cultivent selon cette méthode.

Certains thés Sencha peuvent être infusés à la vapeur plus longtemps pour obtenir Fukamushi , ou thés longuement infusés. Ces thés sont infusés à la vapeur pendant seulement 30 secondes supplémentaires, ce qui permet aux membranes cellulaires des feuilles de se rompre légèrement. Ainsi, les feuilles s'ouvrent plus facilement et l'eau peut en extraire davantage de principes actifs. C'est pourquoi les thés Fukamushi arborent cette magnifique couleur vert jade, particulièrement lors de la seconde infusion.

Les thés verts, n'étant pas oxydés, sont plus sensibles à la température. Les thés verts japonais doivent être infusés entre 60 et 75 degrés Celsius (140-170 degrés Fahrenheit), sinon l'eau risque de développer une amertume excessive. Lors de l'oxydation, le thé perd une grande partie de ses flavanols ; les thés noirs, quant à eux, sont moins sujets à ce problème.

Un autre avantage du thé vert est qu'il se prête parfaitement à l'infusion à froid. L'eau froide extrait les notes plus douces et fruitées du thé, tout en atténuant son amertume. Un thé vert infusé à froid est une boisson rafraîchissante idéale pour un après-midi chaud. Il suffit de mettre 5 grammes de feuilles dans une carafe, de verser 500 ml d'eau à température ambiante et de laisser infuser toute la nuit. Au matin, vous obtiendrez un thé vert infusé à froid, doux et désaltérant !