Que signifie matcha de qualité cérémoniale » ? Il s'agit d'un matcha issu de la première récolte de printemps de l'année, cultivé à l'ombre pendant trois à quatre semaines, moulu à la pierre en une fine poudre émeraude, et suffisamment onctueuse pour être bue nature, sans aucun ajout.
Ce terme n'a jamais été officiellement réglementé. Aucun organisme gouvernemental, ni au Japon ni ailleurs, ne le certifie. Deux boîtes de conserve côte à côte sur une étagère peuvent porter la mention « qualité cérémonielle » tout en ayant un goût totalement différent.
Cet article aborde la définition, les étapes de production qui garantissent une qualité authentique, la composition de la caféine, sa préparation et comment repérer une étiquette qui mérite réellement ce nom.
Si vous achetez matcha de cérémonie pour la première fois ou si vous souhaitez améliorer un produit qui ne vous a pas convaincu, commencez par ici.
Que signifie le terme Matcha de qualité cérémoniale » ?
Avant toute chose, il n’existe aucune définition légale de ce que signifie « matcha de qualité cérémoniale » .
Mais après avoir passé les 10 dernières années au Japon et rencontré des centaines de producteurs de thé, nous pouvons proposer une définition claire basée sur cinq critères non négociables :
matcha de cérémonie doit représenter le plus haut niveau de qualité, nettement supérieur au matcha ordinaire, au matcha pour latte et au matcha culinaire.
Il doit être d'une qualité suffisante pour être préparé et dégusté lors d'une cérémonie du thé.
Les feuilles doivent provenir de la première récolte de printemps, être cultivées en tencha et être cultivées à l'ombre pendant au moins trois semaines avant d'être cueillies.
La poudre finale doit également être lisse, éclatante et naturellement suffisamment sucrée pour être bue avec de l'eau uniquement, sans lait, sans édulcorant ni aucun autre ingrédient susceptible de masquer sa saveur.
En résumé, matcha de qualité cérémoniale est le tencha de première récolte de la plus haute qualité, cultivé à l'ombre et conçu pour être dégusté nature.
Le terme « cérémoniel » provient de la cérémonie du thé japonaise, ou chado , où matcha est préparé selon un rituel précis. C'est un thé à savourer pleinement, sans précipitation, par exemple en allant au travail. Cette intention guide chaque étape de sa culture et de sa transformation . Ainsi, même si matcha de qualité cérémoniale n'est pas réglementée, elle reste un gage de qualité lorsqu'elle est utilisée avec sincérité. Elle devrait symboliser une culture soignée, une récolte sélective et une transformation méticuleuse.
Les trois qualités Matcha
Si vous le consommez nature, avec de l'eau chaude, le thé de qualité cérémonielle est le choix idéal. La douceur naturelle et la texture onctueuse qui justifient son prix sont pleinement présentes dans cette préparation.
Si vous préparez un latte au matcha avec du lait d'avoine, l'intérêt d'un matcha de qualité cérémoniale s'estompe. Le lait enrobe le palais et le sucre modifie l'équilibre des saveurs. Les qualités recherchées sont alors partiellement masquées, et un matcha de qualité latte, issu d'une production de qualité, convient tout aussi bien à cette préparation, pour un prix inférieur.
En pâtisserie, quel est l'intérêt matcha de cérémonie ? Il est minime. Le sucre, le beurre et la chaleur masquent les subtiles notes aromatiques qui justifient son prix. Le matcha culinaire est le choix idéal pour toutes vos préparations au four. 👉 Matcha de cérémonie vs Matcha culinaire
Si vous souhaitez explorer matcha japonais à travers différentes préparations, la collection poudre de matcha Nio Teas propose des options de qualité cérémoniale et latte, avec des informations complètes sur la provenance de chaque produit, ce qui facilite le choix de la qualité adaptée à la tasse.
Pourquoi l'expression « Matcha de qualité cérémoniale » est-elle un sujet aussi important dans l'industrie du thé ?
Abordons ici le fait qu'il n'existe aucune norme ni réglementation concernant le matcha de qualité cérémoniale , ni même matcha en général. De nombreux producteurs de thé chinois vendent actuellement à grande échelle de la « poudre de thé vert » de très mauvaise qualité. Plusieurs entreprises commercialisent également matcha « de qualité cérémoniale » qui ne l'est pas.
Comment est produit Matcha de qualité cérémoniale et pourquoi chaque étape modifie sa saveur
La culture à l'ombre modifie la chimie de la feuille
C’est en recouvrant les plants de thé d’un voile d’ombrage trois à quatre semaines avant la récolte que matcha de cérémonie acquiert son goût si particulier. Privée de la lumière directe du soleil, la plante ne peut convertir L -théanine en catéchines à son rythme habituel.
L -théanine est l'acide aminé responsable du goût umami, doux et savoureux, du matcha . Les catéchines lui confèrent son amertume. Une infusion à l'ombre signifie une plus grande teneur en théanine et une plus faible teneur en catéchines, pour une tasse naturellement douce et sucrée.
Ce même processus stimule la production de chlorophylle, conférant matcha de cérémonie de qualité sa couleur émeraude éclatante. 👉 D'où vient Matcha ? Explication des origines Matcha .
Seules les premières pousses, uniquement les pousses supérieures
Le véritable matcha de qualité cérémoniale provient du tencha , la variété de matcha cultivée à l'ombre et utilisée spécifiquement pour matcha . Seule la première récolte de l'année est utilisée, cueillie au début ou au milieu du printemps, et seules les deux ou trois pousses supérieures de chaque plant sont sélectionnées. Ce sont les feuilles les plus jeunes et les plus délicates, et elles présentent la plus forte concentration de théanine et de chlorophylle.
Les feuilles récoltées lors de la deuxième ou de la troisième poussée sont plus âgées, plus riches en tanins et mieux adaptées au matcha culinaire, où l'amertume est appréciée en pâtisserie ou masquée dans un latte. Cette teneur plus élevée en tanins est également un facteur important à prendre en compte si vous avez déjà eu affaire à des taches matcha sur des vêtements , car matcha de moindre qualité, riches en tanins, ont tendance à être plus tenaces.
Broyage sur pierre à une vitesse de 30 à 50 grammes par heure
Une fois les tiges et les nervures retirées, le tencha séché est moulu sur une meule de granit. Chaque meule ne produit que 30 à 50 grammes par heure , et cette lenteur est intentionnelle. Le broyage mécanique à grande vitesse génère de la chaleur qui dégrade les composés aromatiques responsables du caractère du matcha de cérémonie. Le broyage sur pierre, à basse température, produit une poudre si fine qu'elle est douce et soyeuse au toucher. Lorsqu'une marque précise « moulu sur pierre » ou « ishiusu », ce détail est important.
Matcha de qualité cérémoniale est-il riche en caféine ?
Un bol de matcha de qualité cérémoniale préparé avec 2 grammes contient environ 60 à 70 mg de caféine , soit l'équivalent d'un expresso, mais avec un effet différent sur le corps.
Les feuilles de première récolte, cultivées à l'ombre, contiennent plus de caféine et L théanine que les récoltes ultérieures. L'ombrage augmente la teneur en caféine, ce qui explique pourquoi matcha de cérémonie est plus riche en caféine que le matcha culinaire.
L -théanine modifie les effets de la caféine. Elle ralentit son absorption et procure une énergie calme et concentrée qui dure de 3 à 5 heures, sans nervosité ni coup de fatigue.
Si vous êtes sensible à la caféine, commencez par 1 gramme au lieu de 2. Utiliser de l'eau plus fraîche, autour de 70 à 75 degrés Celsius, peut également réduire l'extraction de la caféine.
Comment préparer Matcha de cérémonie dans les règles de l'art
L'équipement dont vous avez réellement besoin
Il vous suffit de trois ustensiles : un bol à matcha , un fouet en bambou et un tamis fin. Le chawan permet de fouetter facilement, le chasen crée de la mousse et le chasaku dose environ 1 gramme par cuillère.
Température et technique
Chauffez l'eau à environ 80 °C, sans la faire bouillir. Tamisez le matcha , ajoutez 30 ml d'eau pour former une pâte, puis ajoutez 60 à 70 ml d'eau supplémentaires et fouettez en effectuant un mouvement circulaire ( W ou M jusqu'à obtenir une mousse. Dégustez immédiatement.
Usucha vs Koicha : Deux préparations différentes
L'usucha utilise 2 grammes dans 70 à 80 ml d'eau et est fouetté jusqu'à obtenir une mousse légère, ce qui en fait la préparation la plus courante.
Le koicha se prépare avec 4 grammes de matcha pour 40 à 50 ml d'eau, le tout étant mélangé jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Il exige matcha de la plus haute qualité, car la moindre amertume est alors plus perceptible.
Que signifie l' Matcha de qualité cérémoniale lorsqu'aucune information sur sa provenance n'est fournie ?
L'appellation matcha de qualité cérémoniale sur une boîte ne mentionne ni origine, ni variété, ni période de récolte. Honnêtement, pas grand-chose.
Dans ce cas, l'étiquette sert le marketing, et non la communication sur la qualité de la production. Le prix n'est pas non plus un indicateur fiable. Certains matchas de cérémonie de qualité sont proposés à des prix abordables. D'autres, plus chers, ne tiennent leur nom que de leur qualité.
Pour un acheteur, le critère le plus simple pour déterminer ce qu'est matcha de qualité cérémoniale est le suivant : la marque peut-elle indiquer qui l'a cultivé, où et quand ? Si oui, vous disposez de suffisamment d'informations pour faire un choix éclairé.
Pour ceux qui souhaitent essayer un matcha de cérémonie dont l'origine est totalement transparente, la collection matcha de cérémonie NioTeas est un bon point de départ.
