Tencha contre Sencha : Deux thés, une origine commune

La différence entre Tencha et sencha réside dans leur usage et leur transformation. Sencha est un thé fini conçu pour être infusé en feuilles entières, tandis que tencha est un produit intermédiaire préparé spécifiquement pour être moulu en matcha .

Bien que les deux proviennent de la même plante Camellia sinensis , leur culture, leur transformation et leur utilisation sont fondamentalement différentes.

Sencha est le thé vert le plus consommé au Japon. Ses feuilles poussent en plein soleil, sont cuites à la vapeur après la récolte pour stopper l'oxydation, puis roulées et séchées pour obtenir la forme d'aiguilles que l'on infuse dans de l'eau chaude.

Tencha est tout à fait différent. Cultivé à l'ombre avant la récolte, il est cuit à la vapeur, puis transformé pour enlever les nervures des feuilles avant d'être séché en morceaux plats. Ces morceaux ne sont pas destinés à l'infusion, mais à la mouture pour obtenir matcha .

Les différences entre le thé vert tencha et le thé vert sencha expliquent en grande partie pourquoi matcha a ce goût si particulier, et pourquoi on ne trouve presque jamais tencha en tant que produit indépendant dans une boutique de thé.

Commençons !

Tencha contre Sencha : Sencha est un thé infusé, tandis que Tencha est destiné au Matcha

La principale différence entre le tencha et sencha réside dans leur finalité. Sencha est un thé fini, prêt à infuser. Tencha quant à lui, est un produit intermédiaire dont la seule raison d'être est de devenir matcha .

Les feuilles Sencha poussent en plein soleil. Cela permet aux catéchines de se développer librement, conférant sencha sa fraîcheur caractéristique et sa légère astringence. Après la récolte, les feuilles sont cuites à la vapeur, puis roulées en aiguilles serrées et séchées. C'est cette étape de roulage qui permet sencha de s'infuser efficacement. Elle brise les parois cellulaires des feuilles, libérant ainsi les composés dans l'eau chaude.

Les feuilles Tencha sont cultivées à l'ombre pendant trois à quatre semaines avant la récolte, ce qui les prive en grande partie de la lumière du soleil. Ce procédé freine la production de catéchines et augmente significativement la teneur L -théanine. Après la récolte, les feuilles sont cuites à la vapeur, puis leurs nervures sont retirées avant le séchage. Elles ne sont pas roulées. On obtient ainsi des feuilles plates et légères qui ne donneront pas un matcha de qualité suffisante pour l'infusion, mais qui, une fois moulues, permettront d'obtenir matcha exceptionnel.

Quand on compare le thé sencha et le thé tencha , la forme des feuilles est éloquente. L'un est une aiguille compacte, idéale pour l'infusion. L'autre est un fragment plat, conçu pour la mouture.

Tencha , la feuille qui se cache derrière Matcha

Le nom tencha se traduit approximativement par « thé à moudre ». Cette traduction résume parfaitement son rôle. Tencha n'est pas un thé consommé tel quel. C'est la matière première qui devient matcha une fois moulue.

La qualité du tencha est le facteur déterminant de la qualité du matcha . tencha de première récolte, issu de plants cultivés à l'ombre dense et riche en L -théanine et pauvre en catéchines, produit matcha de cérémonie à l'umami doux et très peu amer.

tencha récoltée tardivement donne un matcha culinaire au caractère plus végétal. Chaque variable de la production tencha influe directement sur le résultat final dans votre boîte matcha .

On observe actuellement une pénurie mondiale de tencha , due à une baisse significative du nombre de producteurs de thé japonais ces dernières décennies. Cette pénurie est l'une des principales raisons de la flambée des prix matcha de haute qualité à travers le monde.

Comment tencha est cultivé et transformé différemment du sencha

La culture Tencha commence par un ombrage important, obtenu grâce à des nattes ou des cadres recouvrant les théiers environ trois à quatre semaines avant la récolte. Ce procédé d'ombrage est similaire à celui utilisé pour le kabuse sencha ou gyokuro , mais l'objectif et les étapes de transformation qui suivent sont totalement différents.

Après la récolte, les feuilles sont étuvées pour stopper l'oxydation, comme pour tout thé vert japonais. À partir de là, le processus diffère radicalement. Au lieu d'être roulées, les feuilles sont séchées puis égrappées afin de séparer la pulpe tendre des nervures et des tiges fibreuses. L'élimination des nervures est essentielle.

Elles contiennent des concentrations plus élevées d'amertume et se broient de manière irrégulière, produisant une poudre au goût âpre.

Après l'égrappage, il reste la feuille tencha plate et sans nervures. Ces morceaux sont calibrés avec précision pour s'insérer dans les moulins. Trop gros ou irréguliers, ils bloqueraient le mécanisme. Cette précision explique en partie pourquoi la production tencha est si exigeante et pourquoi on ne peut la remplacer à la légère par une autre feuille.

Sencha comme thé de consommation fini

Comment la cuisson à la vapeur et le roulage définissent sencha

Sencha se définit par deux éléments : la cuisson à la vapeur immédiatement après la récolte pour stopper l’oxydation, et le roulage pour donner aux feuilles leur forme d’aiguilles. Ces deux étapes sont essentielles. La cuisson à la vapeur préserve la couleur verte et la fraîcheur du thé. Le roulage brise les parois cellulaires des feuilles, permettant ainsi une libération optimale des composés lors de l’infusion dans l’eau chaude.

La durée de la cuisson à la vapeur influe considérablement sur la saveur finale. sencha standard est cuit à la vapeur légèrement, ce qui lui confère un profil aromatique vif et structuré, avec une fraîcheur herbacée et une astringence bien définie.

sencha Fukamushi , cuit à la vapeur deux à trois fois plus longtemps, donne une infusion plus foncée et plus riche, avec un corps plus ample et une liqueur légèrement plus trouble. Aucune des deux ne nécessite d'être protégée du soleil.

sencha ombragé, connu sous le nom de kabuse sencha , est une catégorie distincte produite en bloquant partiellement la lumière du soleil avant la récolte, ce qui adoucit la saveur et réduit l'astringence par rapport au sencha standard.

Pourquoi sencha est-il le thé vert le plus consommé au Japon ?

Sencha représente la majeure partie de la production de thé au Japon et est le thé consommé quotidiennement dans le pays depuis le XVIIIe siècle. Son attrait est simple : il infuse rapidement dans une théière classique, se déguste aussi bien avec les repas que seul, et offre une tasse toujours savoureuse sans nécessiter d’équipement ni de technique particulière.

La première récolte de la saison, appelée shincha , produit le sencha le plus prisé de l'année. Ces jeunes feuilles renferment des nutriments accumulés durant l'hiver et offrent une infusion nettement plus douce et délicate. Les récoltes suivantes conviennent parfaitement à une consommation quotidienne, mais présentent un caractère légèrement plus corsé et astringent. Si vous vous demandez où se situe le thé japonais de tous les jours dans la gamme des thés verts, bancha mérite d'être découvert. 👉 Tout ce que vous devez savoir sur Bancha

Pourquoi Tencha se transforme Matcha alors que Sencha ne le peut pas

La raison pour laquelle tencha est utilisé pour matcha et non sencha tient à la chimie, à la structure et au processus de fabrication, et c'est ce que révèle le plus important la comparaison entre le sencha et tencha .

La forte teneur en L -théanine du Tencha , obtenue par un ombrage intensif et amplifiée par l'élimination des nervures, confère matcha son umami onctueux et sa douceur caractéristique.

Sencha , cultivé en plein soleil avec ses nervures intactes, possède une teneur élevée en catéchines et une structure qui se moud mal et a un goût âcre en poudre.

L'étape d'égrappage du tencha est essentielle à la qualité de la mouture. Les veines, fibreuses, se broient de manière irrégulière, ce qui donne une texture granuleuse et une amertume à la poudre. Tencha égrappage permet d'éliminer ces veines avant la mouture.

Sencha conserve ses veines, ce qui est une raison supplémentaire pour laquelle sencha moulu ne peut pas reproduire les qualités tencha correctement transformé.

Tencha est conçu spécifiquement pour la mouture à chaque étape. Sa composition chimique, son procédé de fabrication et la forme physique de la feuille débarrassée de son étamine convergent vers ce résultat unique. Comprendre tencha permet d'avoir une vision d'ensemble plus claire. 👉 6 différences entre Matcha et Sencha

L'étape de transformation qui distingue Tencha de tous les autres thés verts

L'ablation des veines et son importance pour tencha

Ce qui distingue véritablement tencha du sencha et d'autres thés d'ombre comme gyokuro c'est l'étape d'élimination des nervures. Après la cuisson à la vapeur, les nervures et les tiges sont séparées, ne laissant que la pulpe tendre de la feuille. Cette opération n'est pas réalisée pour des raisons esthétiques. Les nervures contiennent des concentrations plus élevées de composés qui contribuent à l'amertume et qui se moulent mal, produisant une poudre irrégulière et granuleuse.

Gyokuro subit un processus de séchage similaire à celui tencha , mais il est roulé et séché en feuille entière, nervures comprises, puis infusé. Tencha quant à lui, n'est pas roulé, ses nervures sont retirées et il est séché à plat. Cette unique différence de fabrication explique pourquoi tencha se prête à la mouture et gyokuro à l'infusion.

Pourquoi les feuilles sencha ne peuvent-elles pas remplacer tencha dans la production matcha

Les feuilles Sencha sont roulées, ce qui signifie que leurs parois cellulaires sont déjà brisées. sencha moulu, appelé funmatsucha, existe en tant que produit, mais il se présente sous forme de poudre plus grossière, sans la texture lisse et crémeuse du matcha fabriqué à partir de tencha correctement transformé.

Le rapport catéchines/acides aminés est également totalement différent. Sencha cultivé en plein soleil contient beaucoup plus de catéchines et moins d'acides aminés que tencha cultivé à l'ombre, ce qui signifie que sencha moulu a un goût plus âpre et plus amer, contrairement matcha .

Les veines Sencha sont également conservées lors de la transformation, ce qui compromet davantage la qualité de la mouture et la saveur. Il ne s'agit pas de simples détails techniques. C'est ce qui explique pourquoi la production tencha est un artisanat à part entière, spécialisé.

Tencha a-t-il le même goût que Sencha une fois infusé ?

Le caractère doux et délicat du tencha infusé

Lors de toute dégustation comparative tencha et sencha , tencha infusé peut être préparé en vrac, bien qu'il soit rarement vendu ainsi. Une fois infusé, il offre une tasse douce, légèrement sucrée et presque sans astringence. Le processus d'ombrage limite le développement des catéchines, ce qui explique l'absence quasi totale d'amertume, caractéristique du thé vert. Il en résulte une saveur subtile, légèrement umami, due à une teneur élevée L -théanine.

La plupart des gens trouvent tencha infusé décevant. La feuille plate et déroulée ne libère pas efficacement ses composés dans l'eau, ce qui donne une tasse pâle et légère.

La saveur du Tencha s'apprécie au mieux à travers matcha , où la feuille entière moulue est consommée, sans aucun résidu dans la passoire.

La saveur herbacée et structurée du sencha

Sencha offre un profil aromatique complexe qui varie selon la récolte, la région de culture et la température d'infusion. À son apogée, il révèle une fraîcheur herbacée, une douce saveur sucrée et une légère astringence qui s'estompe rapidement. sencha de première récolte est plutôt doux et délicat. Les récoltes plus tardives sont plus corsées et présentent une finale plus intense.

La température de l'eau est le paramètre le plus important à maîtriser pour réussir l'infusion sencha . Aux alentours de 70 à 75 degrés Celsius, on obtient davantage de douceur et une texture riche en acides aminés. Des températures plus élevées extraient plus de catéchines et accentuent l'astringence. Cette sensibilité aux conditions d'infusion est l'un des aspects qui rendent sencha si gratifiant à travailler sur la durée.

Teneur en caféine Tencha et Sencha

La différence de teneur en caféine entre sencha et tencha est sans équivoque : tencha en contient davantage. Les thés cultivés à l’ombre accumulent des niveaux de caféine plus élevés par rapport aux catéchines, car la réduction de la lumière ralentit la conversion des acides aminés en catéchines, tandis que la production de caféine se poursuit. L’ombrage prolongé avant la récolte tencha amplifie cet effet davantage que pour le kabuse sencha standard.

Lorsque tencha est moulu pour obtenir du matcha , sa concentration en caféine par gramme est supérieure à celle d'un gramme équivalent de sencha . Cependant, une portion standard de matcha ne contient qu'un à deux grammes de poudre ; la différence entre sencha et tencha dans une tasse de matcha est donc moins marquée que ne le laissent supposer les chiffres bruts.

Si la gestion de la caféine est importante pour vous, sencha vous offre un meilleur contrôle, et ses bienfaits pour la sencha vont bien au-delà de sa teneur en caféine. Vous pouvez ajuster la température et le temps d'infusion pour moduler l'extraction sans modifier la quantité de feuilles utilisées. Matcha à lui, délivre une dose plus fixe par portion.

Sencha ou Tencha : lequel est fait pour vous ?

Quand sencha est le meilleur choix

Sencha est idéal pour une infusion quotidienne. Facile à trouver, il infuse rapidement dans un kyusu ou une théière classique et offre une tasse savoureuse sans nécessiter d'équipement spécifique. En suivant un guide d' sencha simple, avec une eau à environ 70-75 °C et un temps d'infusion d'environ 60 secondes, vous obtiendrez une tasse limpide et complexe, parfaite pour la plupart des occasions.

Si vous souhaitez découvrir à quel point le thé vert japonais varie selon les récoltes, les régions de culture et les méthodes de transformation, sencha est un excellent point de départ. Nio Teas propose une gamme de thés sencha japonais provenant de différentes régions, ce qui permet de comprendre concrètement comment l'origine et le savoir-faire influencent considérablement la saveur en tasse.

Quand tencha mérite d'être recherché

Tencha , consommé seul, mérite d'être essayé au moins une fois, ne serait-ce que pour comprendre l'origine matcha . En pratique, choisir tencha revient à choisir matcha . La feuille est spécialement conçue pour être moulue, et la déguster dans un bol de matcha parfaitement fouetté est la meilleure façon d'apprécier pleinement ses qualités.

Pour la plupart des gens, le véritable choix entre tencha et sencha ne réside pas dans la méthode d'infusion, mais plutôt entre l'infusion de feuilles entières et le broyage d'une poudre. Dans les deux cas, la qualité des ingrédients et une préparation soignée sont essentielles. La différence réside dans l'expérience recherchée.

Si vous consommez déjà matcha et souhaitez comprendre son processus de fabrication, vous renseigner sur la culture et la transformation tencha vous permettra d'apprécier d'autant plus le savoir-faire artisanal impliqué.

Parcourez la collection matcha de Nio Teas pour découvrir des options de cérémonie et de tous les jours, élaborées à partir de tencha soigneusement sélectionné.